韶山的毛家飯店
相傳湖南的這種紅燒肉之所以叫毛氏紅燒肉，是因為韶山一處舊居對面有一家毛家飯店，把這道菜當招牌菜，來的客人又把這個名字帶到了各地。
流傳於：韶山一帶的說法，見於當代中國2022年3月的文章；文章把“不放醬油”的緣由說成未經證實的講法。
畫卷導讀
白瓷淺碗裡堆著深紅褐色的紅燒五花肉塊，塊上裹著發亮的糖色，拌著乾紅辣椒、八角和一小段桂皮。
湖南的地方菜，偏重酸辣，擅長臘味與煨燉
毛氏紅燒肉是湖南的紅燒肉做法：五花肉切塊，用糖炒出深紅的糖色，加乾辣椒、桂皮、八角等香料小火慢燒；傳統的講法是不放醬油，家常菜譜裡常加一點。它是韶山的代表菜，名字與當地一家毛家飯店相連；這一聯繫屬於當地說法，尚無文獻記載，也未找到提及這道菜的有日期文字。2026年的報導記錄了寧鄉宴席用寧鄉花豬的肉製作這道菜。
何時
目前未找到提及這道菜的有日期文字；名字與韶山一家毛家飯店的聯繫屬於當地說法，所見材料未註明年代。1
如何
一種做法是：先煎帶皮的一面，切成約3釐米見方的塊，焯水，再下鍋煎定形，與糖漿和香料翻炒，加啤酒和湯小火燉，不放醬油。家常做法燉約1小時，再收汁20至30分鐘。傳統做法用沙子嶺豬、羅岱黑豬、寧鄉豬等本地豬種的五花肉。1,5,6,7
緣由
這個名字來自這道菜的受歡迎程度，也來自韶山一家把它當招牌菜的飯店；用糖色而不用醬油，是湖南這種做法常說的特點。1
參考來源 (1)
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
毛氏紅燒肉各家做法不同，這是我在家用的簡化做法：一口厚底鍋就夠，顏色靠糖炒出來，不放醬油，這是湖南講法裡常見的做法。不過我參考的兩份家常菜譜都加了一點醬油，所以不放醬油只是我的選擇。下面的用量和火候是我自己在家的取捨，肉要燉到軟爛熟透再上桌。
用料
- 帶皮五花肉 500克，切成約3釐米見方的塊
- 白糖 35克
- 食用油 1湯匙，約15毫升
- 乾辣椒 3個
- 八角 2個
- 桂皮 1小段，約3釐米
- 香葉 2片
- 薑 3片
- 蒜 6瓣，拍裂
- 紹興黃酒 2湯匙，約30毫升
- 熱水 約400毫升，剛沒過肉
- 鹽 約1/2茶匙，約3克
做法
- 五花肉冷水下鍋，燒開後煮5分鐘，撈出，沖淨浮沫，瀝乾。
- 炒鍋放1湯匙油，中火放入肉塊，煎到各面微黃，約5分鐘，盛出。
- 鍋裡留一點油，放入白糖，小火慢慢翻動。糖化開、冒出小泡、變成像濃茶一樣的琥珀色時，馬上放回肉塊，翻勻，讓每塊肉都裹上糖色。
- 放入乾辣椒、八角、桂皮、香葉、薑和蒜，翻炒約1分鐘，倒入黃酒，再倒入熱水，水剛沒過肉。
- 燒開後轉成很小的火，蓋上鍋蓋，留一條縫，燉約1小時，燉到筷子能輕易扎透肉塊。
- 加鹽，開中火收汁15到20分鐘，不時翻動，到湯汁濃稠發亮。嘗一塊，肉軟爛、中間沒有生色，就可以趁熱吃了。
小提示
- 糖色我炒到像濃茶的顏色就放肉，再炒下去會發苦，這是我自己的火候。
- 新湖南2026年的報導說，寧鄉花豬是當地用的豬種之一；我家用普通的帶皮五花肉，做法一樣。
過敏原：小麥