苗知府與臭鱖魚
相傳徽州有一位姓苗的知府，愛吃新鮮鱖魚，可魚要從長江邊運來，在路上要走好幾天。有一回天熱，魚在路上發出了氣味，運魚的人只好用鹽醃住，請廚子燒了。知府一嘗，覺得味道不錯，這道菜就傳開了。另有講法說，一位叫王小二的小吏和他做廚子的哥哥請人免費品嘗，把這道菜推了出去。
流傳於：民間傳說，流傳在徽州（今黃山一帶），見於中文維基百科和一篇城市指南的轉述。中文維基百科註明這個條目只有單一來源，故事裡的知府只有姓，沒有年代。
畫卷導讀
一條整鱖魚臥在長橢圓白瓷盤裡，魚身煎得金黃，澆著紅褐色的醬汁，周圍散著五花肉丁、筍丁和蔥花。
安徽的地方菜，以皖南徽州菜為代表，火功與油色見長
臭鱖魚是徽州菜的招牌菜，今天多與安徽黃山一帶聯繫在一起：鱖魚用鹽醃上幾天，發酵出濃烈的氣味，再沖洗、煎香、紅燒。它有200多年歷史及以下起源故事均屬傳統說法，所列資料中未見可證實的文獻或註明年代的文字，因此不寫起源年份：徽州山多，本地沒有鱖魚，魚從長江一帶運來，路上用鹽醃住。
如何
傳統做法是把魚抹上鹽（有的加花椒等香料），一層層碼進木桶，用石頭壓住，每天翻動；醃製時間隨季節和做法而異，從幾天到10多天不等。2022年記述的傳統醃法在25到28攝氏度下約需5至6天，飯館則多醃1天左右。醃好的魚沖洗後煎到金黃，再同五花肉、筍、辣椒等一起燒，湯汁燒約10至20分鐘。食品工藝比較研究發現，乾醃的品質好於濕醃和快醃。1,2,3,4,8,9
影響
臭鱖魚是徽州菜裡常被提起的一道，紀錄片《舌尖上的中國》播出後為更多人所知。黃山一帶的企業如今也做即熱的袋裝菜，甚至做醃魚粽子。2022年公布的黃山臭鱖魚產業年產值約40億元，對應的是2021年。它雖有「非遺美食」之稱，但所列資料中未見官方名錄收錄，因此這裡不將其列為正式非遺項目。4,5,7,8,10
魚販的木桶
相傳魚販把長江裡的魚碼進撒了鹽的木桶，一路上坡運往徽州，路上還不時翻動。到了地方，魚聞著有味，卻沒有壞，洗淨烹熟後，吃起來反而比鮮魚更有滋味。
流傳於：民間講法，見於徽州菜的介紹和《中國日報》的報道；一篇報道明確說這是民間說法，不是有文獻的歷史。
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
臭鱖魚傳統的醃法要好幾天，我在家把它簡化了：魚抹上鹽，放進冰箱醃一天一夜，再煎、再燒。這樣做出來的氣味比傳統的輕得多。我參考的幾份做法都沒有給出鹽的克數，下面的用量和火候是我自己在家的取捨。
用料
- 鱖魚 1條，約500克，去鱗、去內臟、去鰓
- 鹽 15克
- 花椒 1茶匙，約3克
- 五花肉 100克，切小丁
- 筍 100克，切小丁
- 薑 4片
- 蒜 3瓣，拍碎
- 乾辣椒 3個，掰成兩段
- 料酒 1湯匙
- 生抽 1湯匙
- 糖 1茶匙
- 清水 約250毫升
- 食用油 3湯匙，約45毫升
- 蔥 1根，切蔥花
做法
- 花椒放進乾鍋，小火炒香，晾涼後和鹽混勻，抹遍魚身內外。魚放進有蓋的保鮮盒，蓋好，放進冰箱醃一天一夜。
- 取出魚，用清水沖掉表面的鹽，倒掉滲出的汁水，再把魚擦乾。
- 平底鍋燒熱，放3湯匙油，下魚，中小火兩面各煎約3分鐘，煎到金黃，盛出。
- 鍋裡留少許油，下五花肉丁煸到出油，放薑片、蒜和乾辣椒炒香，再下筍丁翻炒約1分鐘。
- 加料酒、生抽、糖和約250毫升水，燒開後放入煎好的魚，蓋上蓋，中小火燒約15分鐘，中間翻一次面。用筷子戳魚身厚的地方，魚肉變白、能輕鬆離骨才算熟透。
- 揭蓋，轉大火把湯汁收濃一些，撒上蔥花，趁熱吃。
小提示
- 煎之前一定要把魚擦乾；下鍋後別急著翻，等一面定了型再翻，魚皮不容易粘鍋，這是我自己的習慣。
- 想要氣味更足，可以買商店裡已經醃好的臭鱖魚，按它包裝上的說明處理，從第二步開始做。
過敏原：魚、大豆、小麥