明朝皇帝把南京烤鴨帶到北方
相傳明朝開國的皇帝在南京時，常和兒女們一起吃烤鴨。後來他的兒子遷都北京，想念這個味道，就讓人把烤鴨帶到宮裡，北京人叫它“南爐鴨”。
流傳於：民間說法，流傳於南京和北京，見於中文維基百科的轉述；該條目用“據稱”來轉述，沒有給出出處。
畫卷導讀
圓白瓷盤裡擺著紅亮的烤鴨片，旁邊是一碟甜麵醬、幾條蔥絲和黃瓜條，竹蒸籠裡疊著幾張薄餅。
北京與天津的地方菜，宮廷、清真與各地風味交匯
北京烤鴨是把填養的肥鴨烤到皮色發亮酥脆的菜，上桌後當場片開，用薄餅捲著，配甜麵醬、蔥絲和黃瓜條吃。傳統做法分2路：便宜坊的燜爐用磚爐燒熱後撤火，鴨子靠爐壁餘熱燜烤，不見明火；全聚德的掛爐用果木明火烤。徐珂的《清稗類鈔》（一般記作1916年，一說1917年才初版）在京城宴席的記述中提到便宜坊燒鴨，另記有填鴨的辦法；這只能說明書中那個年代北京已有這家店和這種燒鴨，不能確定起源年份。便宜坊創辦於明永樂14年（約1416年）、全聚德創辦於1864年的日期，均來自各店官方介紹。
何時
徐珂的《清稗類鈔》（一般記作1916年，一說1917年才初版）在記光緒己丑、庚寅年間（1889至1890年）京城宴席的一段裡，提到便宜坊的燒鴨；另一條“京師食品”記有填鴨的辦法，並稱未流傳到南方。這只能說明當時北京已有這家店和這種燒鴨，不能確定起源年份。便宜坊創辦於明永樂14年（約1416年）、全聚德創辦於1864年（同治3年）的日期，均來自各店官方介紹，並無當時的文獻佐證。1,2,5,6,9
如何
傳統上有2種烤法。燜爐烤鴨（便宜坊）用磚砌的爐子，預熱約5小時後撤火，把鴨子放進去關上爐門，靠爐壁蓄熱燜熟，不見明火。掛爐烤鴨（全聚德）把鴨子掛在爐裡，用果木明火烤，爐溫約270攝氏度，烤30至40分鐘。鴨坯的做法是：宰殺洗淨，從皮下吹氣使皮肉分開，燙皮，晾乾，刷上麥芽糖水，放置約1天再入爐；便宜坊的“上飴”步驟未註明具體糖類。片鴨時先片鴨皮，再片肉。3,6,11
影響
2008年，“烤鴨技藝”列入第2批國家級非物質文化遺產名錄（Ⅷ-167），包括便宜坊燜爐烤鴨技藝（項目序號950，申報單位北京便宜坊烤鴨集團）和全聚德掛爐烤鴨技藝（申報單位北京市全聚德（集團）股份有限公司）。北京烤鴨有全聚德掛爐和便宜坊燜爐2個流派。全聚德掛爐技藝已有160多年的說法，來自集團官方介紹。3,4,5,11
楊繼盛與“便宜坊”的名字
相傳明朝的官員楊繼盛在菜市口附近的一家小店吃過飯，誇它“方便宜人，物超所值”，店名才叫“便宜坊”。
流傳於：民間傳說，流傳於北京菜市口一帶的便宜坊，見於2023年一篇北京旅遊介紹的轉述，介紹沒有註明依據，也沒有說明這個故事和便宜坊自稱永樂年間創辦的店史怎樣對上。
楊全仁的乾果鋪
據說楊全仁買下前門肉市街上一家經營不善的乾果鋪，改名“全聚德”，又請來一位在清宮御膳房學過手藝的廚師，做起掛爐烤鴨。
流傳於：全聚德的創辦故事，流傳於北京，見於中文維基百科和北京旅遊介紹的轉述；這是店家流傳的說法，所列來源沒有當時的文獻。
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
飯館裡的北京烤鴨用燜爐或掛爐，家裡沒有這樣的爐子，這是我的家常簡化：整隻鴨子刷上糖漿，不蓋蓋子放進冰箱過夜，再用家裡的烤箱烤熟。傳統的鴨坯要吹氣、燙皮，我省掉了這幾步。糖漿裡的蜂蜜是我的替換，傳統用麥芽糖。參考食譜烤的時候不刷糖漿，出爐後才刷剩下的；我用蜂蜜，怕它烤焦，也這樣做。下面的用量和火候大體照一份有用量的家庭烤箱食譜，鴨子的大小是我自己的選擇；傳統做法參考了兩份介紹資料。
用料
- 整鴨 1隻，約2公斤，洗淨（這是我家常買的大小）
- 五香粉 2茶匙
- 蜂蜜 3湯匙，約60克
- 生抽 3湯匙，約45毫升
- 紹興黃酒 3湯匙，約45毫升
- 清水 約60毫升
- 薄餅 12張，買現成的
- 甜麵醬 4湯匙，約60克
- 黃瓜 1根，切成條
- 蔥 4根，切成細絲
做法
- 五香粉、蜂蜜、生抽、紹興黃酒和水放進小鍋，小火煮8到10分鐘，煮到略稠，放涼。
- 鴨子內外都擦乾，把糖漿刷滿鴨身，放在架子上，不蓋蓋子，放進冰箱過夜。剩下的糖漿留著。
- 烤前30分鐘把鴨子從冰箱裡取出，回溫。烤箱預熱到190攝氏度，鴨胸朝上放在烤架上，架子下面墊烤盤接油。
- 烤約80分鐘，中途不刷糖漿。皮色深金黃時檢查：把肉類溫度計插進鴨腿最厚的地方（不碰骨頭），到74攝氏度；或用筷子戳一下，流出的汁水是清的、沒有血色，鴨子才算熟透。我家2公斤的鴨子，80分鐘有時還不夠，沒熟就每次再烤10到15分鐘，再查一遍；皮色太深就蓋一張錫紙。
- 出爐後趁熱把剩下的糖漿刷在鴨皮上，靜置20到30分鐘，再片鴨：先片鴨皮，後片鴨肉。
- 薄餅按包裝上的說明蒸軟。鴨皮、鴨肉、甜麵醬、黃瓜條和蔥絲一起擺上桌，每人自己捲著吃。
小提示
- 刷了糖漿的鴨子不蓋蓋子放進冰箱過夜，是參考做法裡讓鴨皮乾透的辦法，我就照著做。
- 各家烤箱的火力不一樣，烤的時間我按自己家的烤箱定，看皮色和流出的汁水來調整。
過敏原：大豆、小麥