鄭興文、俄國太太與新菜
相傳在哈爾濱道臺府當廚師的鄭興文，把京菜裡脆炸肉片的做法改成了酸甜口味，因為外國客人，據說還有他的俄國妻子，愛吃甜、不愛吃鹹。菜起初叫“鍋爆肉”；故事裡說，他的俄國妻子把“爆”說得近似“包”，菜名就成了“鍋包肉”。
流傳於：民間和家族的講法，流傳於哈爾濱，見於中文維基百科和老廚家後人的講述（2016年《中國烹飪》雜誌的文章）；北京晚報2024年的文章對口音的說法有懷疑。
畫卷導讀
白瓷圓盤裡堆著炸得金黃酥脆的豬里肌片，裹著清亮的琥珀色糖醋汁，撒著薑絲和蔥絲，頂上放一小枝香菜。
遼吉黑的地方菜，酸菜燉煮，量足味重
鍋包肉是東北菜：豬里肌切成薄片，掛上馬鈴薯澱粉糊炸兩遍，再裹上酸甜的糖醋汁，炸出酥脆的外殼。哈爾濱的做法汁色清亮，不放番茄；遼寧的做法用番茄汁，內蒙古赤峰還有鹹蒜味的版本。傳統說法和家族敘述多把它與清末哈爾濱道臺府的廚師鄭興文聯繫在一起，但所列來源中未查到註明年代的文字。2024年報道提及的《官品膳譜》手卷記錄了道臺府菜餚，把鍋包肉列為迎賓菜，報道未給出手卷年代。
何時
鍋包肉相傳由清末哈爾濱道臺府的廚師鄭興文所創；他1907年到哈爾濱的說法來自2024年的文章和家族敘述，並非當時文獻。2024年報道提及的《官品膳譜》手卷記錄了道臺府菜餚，把鍋包肉列為迎賓菜；研究者趙榮光起初對手卷有過懷疑，後來認為它應是畢光祖的原始記錄。報道未給出手卷年代，所列來源中也未查到註明年代的文字，因此這裡不寫起源年份。1,2,3,4
如何
里肌切薄片，用鹽和料酒醃過，裹上泡過的馬鈴薯澱粉糊，先用中火炸熟，再用大火復炸，讓殼變脆，隨後放進糖醋汁裡翻勻，加蔥絲、胡蘿蔔絲、香菜或薑絲。上汁有兩種做法。《官品膳譜》手卷所記做法為精肉切厚片，抓上稠糊，用文火、武火交替炸脆，再烹山楂甜汁；這一做法來自報道轉述，未給出用量。1,3,6,7
影響
鍋包肉在東北廣為人知，遼寧和內蒙古各有自己的變化。「老廚家·濱江官膳傳統廚藝 鍋包肉」為黑龍江省級非遺項目，授牌儀式於2018年6月9日在哈爾濱舉行。2024年的文章介紹了以招牌鍋包肉聞名的東北老牌餐館老廚家。1,5,8
1911年瀋陽會議上的番茄汁
相傳1911年瀋陽召開國際鼠疫研究會議時，鄭興文在會上掌勺，他把糖醋汁改成勾了芡的番茄汁，讓剩下的菜顏色和口感能保持得久。這種做法傳到了遼寧和吉林，哈爾濱仍用清亮的糖醋汁。
流傳於：流傳於瀋陽和哈爾濱一帶的講法，見於中文維基百科和老廚家後人的講述；2024年的文章只說鄭興文到會是“據稱”，還引伍連德的記述說，會上的廚師是一位中國北方廚師，不知是否就是鄭興文。
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
飯館裡的鍋包肉講究油溫和汁，這是我在家用的做法：一口炒鍋，肉片炸兩遍，汁用哈爾濱那種清亮的糖醋汁，不加番茄。糖和醋的比例在幾份參考做法裡各不相同，下面的用量和火候是我自己在家的取捨。
用料
- 豬里肌 400克，切成約3毫米厚的薄片
- 鹽 1/2茶匙，另備1小撮調汁用
- 料酒 1湯匙
- 馬鈴薯澱粉 175克
- 清水（調糊用） 250毫升
- 食用油（炸用） 約600毫升
- 白糖 80克
- 白醋 80毫升
- 清水（調汁用） 30毫升
- 生抽 1茶匙
- 蔥 1根，切細絲
- 胡蘿蔔 1/4根，切細絲
- 香菜 1小把，切段
做法
- 肉片加1/2茶匙鹽和料酒拌勻，醃30分鐘。
- 把175克馬鈴薯澱粉和250毫升清水拌成稠糊，倒進肉片裡拌勻，讓每一片都裹滿糊。
- 鍋裡放油，燒到約160攝氏度，肉片一片一片下鍋，分批炸約4分鐘，炸到定型。切開一片看，裡面不再發紅才算熟，撈出瀝油。
- 把油溫升到約200攝氏度，肉片回鍋復炸約30秒，炸到表面金黃酥脆，撈出瀝油。
- 另起一口乾淨的鍋，放白糖、白醋、30毫升水、1小撮鹽和生抽，煮開後再煮2到3分鐘，煮到起細泡、略微變稠。
- 關火，倒入蔥絲、胡蘿蔔絲、香菜和炸好的肉片，快速翻勻，馬上上桌。
小提示
- 汁煮好、關火以後才把肉片倒進去，翻幾下就吃，這是我讓外殼多脆一會兒的辦法。
- 糖和醋的比例在幾份參考做法裡不一樣，我先按上面的量做，嘗過再各加一點點。
過敏原：大豆、小麥