島上的讀書人和過橋的妻子
相傳清代蒙自南湖的小島上，有一位讀書人在備考科舉，妻子每天把飯送過橋去。一路上飯菜涼了，她就把滾湯蓋上一層油保溫，米線和別的配料分開帶，到了再放進湯裡；因為要過橋，這道吃食就得名“過橋米線”。
流傳於：雲南蒙自的民間傳說，國家非遺名錄的介紹說它記在《蒙自縣志》裡，中文維基百科註明那是1995年版的縣志；中文維基百科和幾份食譜也講這個故事，中文維基百科對湖心亭一類的細節有保留。
畫卷導讀
大青花瓷碗裡盛著澄黃的熱湯，湯面浮著黃菊花瓣和蔥花，細白米線盤在湯裡，碗邊放著一小碟粉紅生肉片和一雙木筷。
雲南與貴州的地方菜，野生菌、酸湯與各族風味
過橋米線是雲南的米線吃法：一大碗上面蓋著一層油的滾燙骨湯，生肉片、蔬菜和米線分盤端上，食客在桌上依次放進湯裡燙熟，先放生肉和鵪鶉蛋，再放蔬菜，米線放在後面。這種吃法相傳已有300多年，但沒有確切年份；始於明代的說法未給出依據，讀書人的妻子送飯過橋的故事見於1995年版《蒙自縣志》，但這部晚近縣志不能用來給故事定年代。蒙自過橋米線製作技藝於2014年列入第4批國家級非物質文化遺產名錄，蒙自在2009年獲中國烹飪協會授予「中國過橋米線之鄉」的稱號。
何時
這種吃法相傳已有300多年，但沒有確切年份；「始於明代」的說法未給出依據，也與設在清代的讀書人故事不一致。故事見於1995年版《蒙自縣志》，但這部晚近縣志不能用來給故事定年代。所列來源中沒有查到註明年代的文字，所以這裡不寫起源年份。1,2,3,4
如何
湯用雞和豬骨（有的加火腿）熬成濃湯，上面蓋一層油保溫。先放生肉片和鵪鶉蛋，再放蔬菜，米線放在這些料之後，從另一隻碗裡滑進湯裡。米線要經過配米、磨漿、發酵、合成、初蒸、壓榨、煮熟、漂洗等工序；生料如鵪鶉蛋、豬脊肉片、菊花、薑末先下，熟料如雞肉、豆腐皮、豌豆坨、韭菜後下，湯盛在大陶碗裡。2,5,6
影響
蒙自把它做成了產業：2025年1月，蒙自有約2000家米線店、18位傳承人，並在2009年獲中國烹飪協會授予「中國過橋米線之鄉」的稱號。2014年，蒙自過橋米線製作技藝列入第4批國家級非遺名錄（項目序號1349，Ⅷ-235）。2023年3月25日，蒙自舉辦了米線節。2,3,4
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
飯館裡的過橋米線用大陶碗裝濃湯，生料擺滿一桌。這是我的家常簡化：湯用雞翅和火腿燉約90分鐘，鵪鶉蛋我先煮熟，雞片切得很薄，在滾湯裡燙熟。用量和火候是我自己在家的取捨，參考了一份有用量的家庭食譜、一份分盤上桌的做法和國家非遺名錄的介紹。
用料
- 雞翅 700克
- 清水（熬湯用） 1.5升
- 薑 3片
- 蔥 1根，熬湯用
- 白胡椒粒 1茶匙
- 料酒 1湯匙
- 火腿 30克，切薄片
- 鹽和白胡椒粉 適量
- 雞胸肉 100克，切成約2毫米的薄片
- 鵪鶉蛋 2個
- 鮮香菇 50克，切片
- 小油菜或其他青菜 100克，洗淨
- 鮮米線 400克（或乾米線200克）
- 熟花生碎 1湯匙
- 蔥花和香菜 各1小把
做法
- 雞翅放進冷水鍋，燒開後焯約3分鐘，撈出沖淨。
- 雞翅放回乾淨的鍋，加1.5升水、薑、蔥、白胡椒粒和料酒，燒開後轉小火，半蓋著燉約90分鐘。過濾出湯，把浮在湯面的雞油撇到小碗裡留用。
- 取約1升湯燒開，放入火腿片煮5分鐘，加鹽和白胡椒粉調味，之後一直保持滾開。
- 鵪鶉蛋煮熟，剝殼。雞片、香菇片、青菜、鵪鶉蛋和燙軟瀝乾的米線各放一個盤子。
- 兩隻深碗各倒入約500毫升滾燙的湯，把留著的雞油分成兩份淋在湯面上。
- 先把雞片放進湯裡撥散，等到完全變白，約1到2分鐘；再放鵪鶉蛋、香菇和青菜，各燙約1分鐘；隨後放米線。撒上花生碎、蔥花和香菜，趁熱吃。
小提示
- 湯面蓋著一層油，熱氣不容易冒出來，我端碗時總是格外小心。
- 雞片要切得很薄，湯要用剛燒開的滾湯；不放心的話，我會先把雞片在鍋裡的滾湯中燙熟，再放進碗裡。
過敏原：雞蛋、花生、小麥