米湯酸罈的傳說
相傳苗家的祖先住在缺鹽的大山裡，發現陶罐裡放久了的米湯變酸了，喝起來清爽，天天喝還覺得身上有勁。他們把這個辦法留了下來，慢慢做成了白酸湯。人民日報海外版2024年的報道講了這個說法。
流傳於：流傳於凱里一帶的苗族地區，見人民日報海外版2024年10月的報道；沒有查到記載這個說法的古籍。
畫卷導讀
白色寬口鍋裡盛著紅亮的番茄酸湯，湯裡浮著幾片白嫩魚片、紅番茄塊和白豆腐塊，撒著蔥花香菜，旁邊是一小碟紅辣椒蘸料。
雲南與貴州的地方菜，野生菌、酸湯與各族風味
酸湯魚是貴州黔東南苗族地區的魚菜，用發酵出酸味的白酸湯或紅酸湯煮魚，配蘸料吃。凱里酸湯魚製作技藝屬2021年公布的第5批國家級非物質文化遺產代表性項目。所查資料未記載這道菜的起源時間；1000多年歷史的說法指酸湯這種調味，而非這道魚菜。
什麼
酸湯魚是貴州苗族地區的魚菜：用發酵出酸味的湯做鍋底，把魚放進去煮熟，配蘸料吃。酸湯有白酸和紅酸2種，白酸用米湯發酵，紅酸用番茄和紅辣椒發酵。在凱里，它是一種火鍋，做法分酸湯、處理魚、調料、烹煮4個階段。1,2,3
何時
所查資料未記載這道菜的起源時間。2025年和2024年的記載分別稱凱里酸湯約有1400年和1000年歷史，均指酸湯，而非這道魚菜。這道菜至少有數百年歷史的說法引自一篇1998年的文章，原文未核對。2020年的記載提到，酸湯原料經歷了從酒糟到米湯再到野生番茄的變化。2021年，凱里酸湯魚製作技藝列入國家級非遺。1,2,3,4,5
何地
貴州黔東南苗族侗族自治州的苗族地區。核心分佈區域為凱里、雷山、臺江、劍河等地，輻射到黔東南州16個縣市。1
如何
白酸用米湯發酵而成。紅酸用當地的小番茄和紅辣椒裝罈發酵；發酵時間在2025年的記載中至少為1個月，在2024年的記載及非遺項目資料中為幾個月到半年。烹煮時，魚在酸湯裡煮熟，再蘸調料吃。整個過程分為酸湯、處理魚、調料、烹煮4個階段。1,3,6
影響
凱里酸湯魚製作技藝2021年列入國家級非遺，凱里紅酸湯在2013年獲得國家地理標誌保護。2025年1月公布的數據顯示，黔東南酸湯產業2024年產值約25億元。2024年的記載提到，酸湯魚自20世紀80年代後期起也在海外餐館裡出現。1,3,4
蚩尤後人以酸代鹽的傳說
民間傳說，蚩尤戰敗之後，他的後人遷進了缺鹽的深山，用酸味來代替鹽調味，酸湯的原料也從酒糟換成米湯，又換成野生番茄。人民日報海外版2020年的報道這樣寫，並把它說成流傳在苗族中的傳統，沒有給出文獻依據。
流傳於：流傳於湘西和黔東南的苗族中，見人民日報海外版2020年12月的報道；口頭流傳，沒有查到文獻。
參考來源 (2)
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
凱里的紅酸湯要在罈子裡發酵很久，我在家的簡化辦法是買現成的紅酸湯底，再配上番茄、豆腐和蘑菇，把魚煮在湯裡。下面的用量和火候是我自己在家的取捨，酸湯底的鹹酸差別大，要邊嘗邊加。
用料
- 鮮魚（草魚或鯉魚，養殖） 1條，約800克，請魚店刮鱗去內臟
- 紅酸湯底（成品） 約150克，先放一半，邊嘗邊加
- 番茄 1個，切塊
- 嫩豆腐 1塊，約300克，切塊
- 蘑菇（金針菇或香菇） 100克
- 薑 5片，另有3片用來醃魚
- 蒜 3瓣，拍扁
- 蔥和香菜 各2根，切段
- 食用油 2湯匙
- 鹽 醃魚用約5克，其餘起鍋前按口味加
- 清水 1.2升
- 檸檬汁（可選，也可用木薑子油） 少許，起鍋後點上
做法
- 把魚洗淨，魚頭和魚骨剁開，魚肉片成厚一點的片。用3片薑、5克鹽醃15分鐘。
- 鍋裡放2湯匙油，下剩下的薑片和蒜瓣，再放魚頭魚骨煎到兩面微黃。
- 放入一半的紅酸湯底，翻炒2到3分鐘，倒入1.2升清水，燒開後轉小火煮約10分鐘，讓酸湯的味道出來。
- 嘗一嘗，不夠酸就再加一點湯底。放入豆腐、蘑菇和番茄，煮3分鐘。
- 放入魚片，煮2到3分鐘，魚肉變成不透明的白色、用筷子一撥就散開，才算熟透。魚頭魚骨在前面已經煮了十多分鐘。
- 按口味補鹽，撒上蔥段和香菜，想要一點清香就擠幾滴檸檬汁，趁熱端上桌。
小提示
- 成品酸湯底有的偏鹹、有的偏酸，我總是放一半起步再慢慢加，寧可淡一點也不要一次放多。
- 紅酸湯要把小番茄和紅辣椒裝罈發酵，新華社2025年的報道說至少一個月，國家級非遺名錄的項目介紹說要幾個月，所以家裡我直接買成品，省去這一步。
過敏原：魚、大豆