馬保子送一碗湯的傳說
相傳蘭州有位回族小販叫馬保子，起初挑著擔子賣熱牛肉麵，後來開了店，給每位客人送一碗免費的湯。他的兒子又把清湯做得更講究，這種做法在蘭州的穆斯林群體中傳開。
流傳於：流傳於蘭州，見澎湃·文旅中國2021年11月的非遺特稿；各篇文章對年份和經過的說法不一致，這裡不寫年份。
畫卷導讀
白瓷大碗裡盛著清澈的牛肉湯，湯面浮著一層紅辣椒油，碗裡有黃亮的拉麵、幾片牛肉、白蘿蔔片和蒜苗香菜，筷子架在碗沿。
用手把麵團抻長，常反覆摺疊再抻，拉成或粗或細的麵條
蘭州牛肉麵是甘肅蘭州的手拉麵：清澈的牛肉牛骨湯裡放牛肉片、白蘿蔔片、辣椒油和蒜苗香菜，評價它的標準是“一清二白三紅四綠五黃”。關於來歷，有清初、嘉慶年間、光緒年間等說法，也有把現在的清湯做法歸於回族小販馬保子的；這些說法互相矛盾，未找到有年代的原始文獻。蘭州牛肉麵製作技藝2021年作為擴展項目列入國家級非遺“傳統麵食製作技藝”，同組項目的名錄介紹支持這一資訊，但蘭州條目本身未核對。
什麼
蘭州牛肉麵是甘肅蘭州的麵食：手拉的小麥麵條放進清澈的牛肉牛骨湯裡，配牛肉片、白蘿蔔片、辣椒油和蒜苗、香菜。評價一碗麵有個口訣叫“一清二白三紅四綠五黃”，指湯清、蘿蔔白、辣椒油紅、蒜苗香菜綠、麵條黃亮。1,3,4,6,10
何時
起源說法包括清初已有月陽樓這家店，以及光緒年間創製牛肉麵。2021年的一篇特稿以嘉慶年間詩人張澍的詩為依據，稱這種麵當時已是當地吃食；2023年的一篇文章則稱，嘉慶年間有東鄉族人把河南的小車牛肉麵帶到了蘭州。現在的清湯做法也被歸於回族小販馬保子。這些說法在年代和經過上互相矛盾，未找到有年代的原始文獻；2021年的特稿未引出詩句，所指的詩也未找到，因此這裡不確定起源年份。1,3,4,5,6
何地
甘肅蘭州。2021年的記述提到，這種麵的手藝很快在東鄉族、撒拉族、保安族等民族中流傳開來。3
如何
麵團用小麥粉加鹼水和成，傳統上用蓬灰，現在多用食用鹼或麵條改良劑，醒好後手拉成不同粗細，2023年的記述列有9種。湯用牛肉和牛骨加10多種香料慢熬；熬湯時長的記述不一，2021年為5至7小時，2023年為4至5小時。上桌時配牛肉片、白蘿蔔片、辣椒油、蒜苗和香菜。1,3,6,10
影響
蘭州牛肉麵製作技藝2021年作為第5批擴展項目列入國家級非遺“傳統麵食製作技藝”（Ⅷ-160）；這一資訊由名錄中同組其他項目的介紹交叉支持，蘭州條目本身未打開核對。2026年1月的報導記錄，蘭州有1500多家牛肉麵館，2025年全產業鏈營收約800億元。2025年9月的報導記錄，“牛肉拉麵製作師”被列入2025年7月公布的新職業。1,2,7,8
馬六七從河南帶來小車牛肉麵的傳說
相傳有位東鄉族人叫馬六七，在河南學會了小車牛肉湯麵，把這種做法帶到了蘭州，慢慢變成了蘭州今天的這碗麵。當代中國2022年的文章也只說“相傳”源於河南，沒有給出出處。
流傳於：口頭流傳，見澎湃號2023年3月的一篇個人文章；當代中國2022年9月的文章也只說是“相傳”，沒有給出出處。沒有查到文獻。
參考來源 (3)
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
拉麵是一門要下功夫的手藝，我在家的辦法是：湯照著認真熬，麵條用加了鹼的麵團擀開、切成條、再拉長。拉不好也沒關係，粗一點同樣好吃，也可以直接買新鮮的小麥麵條。用量和火候是我自己在家的取捨，用的是食用鹼，不是傳統的蓬灰。
用料
- 牛骨 1公斤
- 牛腱子肉 500克
- 白蘿蔔 1個，約400克；一半切塊同煮，一半切薄片
- 薑 20克，拍鬆
- 蔥 2根，打結
- 花椒 1茶匙
- 八角 2顆
- 桂皮 1片，約5釐米
- 乾辣椒 3個
- 鹽 湯裡約10克，按口味調整
- 清水 3升
- 高筋麵粉 500克
- 食用鹼 3克
- 鹽（麵團用） 6克
- 溫水（麵團用） 300克
- 食用油（刷麵團用） 1湯匙
- 蒜苗和香菜 各適量，切碎
- 辣椒油（看標籤，我選不含花生的；不少辣椒油含芝麻） 適量
做法
- 牛骨和牛腱子肉放進冷水鍋裡燒開，煮約10分鐘，撈出沖洗乾淨，洗去浮沫。
- 鍋裡放3升清水、薑、蔥、花椒、八角、桂皮、乾辣椒和半個蘿蔔（切塊），放入牛骨和牛腱子肉，燒開後轉小火，加蓋煮約4小時，中間撇幾次浮沫，湯才清。
- 煮湯的同時和麵：把鹼和6克鹽溶進300克溫水，倒進麵粉裡拌勻，揉到光滑，刷一層油，蓋上醒1小時。
- 麵團擀成1釐米厚，切成寬約1.5釐米的條，刷油，蓋上再醒30分鐘。
- 牛腱子肉煮到用筷子能輕鬆扎穿時撈出，晾一下切片。湯裡的牛骨和薑蔥香料撈出，湯過濾，放鹽調味，再放入蘿蔔片煮約10分鐘。
- 燒一大鍋水，把切好的麵條拿在手裡拉長拉細，對摺再拉，到自己喜歡的粗細，下鍋煮到麵條浮起、咬開沒有白心，約2分鐘，撈入碗裡。
- 每碗加牛肉片、蘿蔔片，舀入熱湯，撒上蒜苗和香菜，淋上辣椒油，馬上吃。
小提示
- 想要湯清，就用小火慢煮，不要讓它大滾，浮沫我撇兩三次。
- 用壓力鍋也可以，煮1小時左右就行，比慢煮省時間，我覺得味道會稍微不同。
過敏原：小麥、芝麻