十戶人家共用一把刀的傳說
相傳元代初年，鐵器管得很嚴，十戶人家只能共用一把菜刀。一對老夫妻輪到用刀的時候已經過了，他們在路上撿到一塊薄鐵片，就用它把麵團削進鍋裡，鄰居們看了也學著做，削麵就這樣傳開了。
流傳於：在山西流傳的常見說法，見一家英文雜誌2013年8月的文章和當代中國2021年11月的文章；這是民間故事，沒有查到文獻。
畫卷導讀
白瓷碗裡堆著柳葉形的削麵片，中間厚兩頭尖，澆著紅褐色的番茄肉臊，撒著蔥花和香菜，碗邊橫放著一雙筷子。
不擀不抻，直接從麵團上削下或取下的麵條和麵片
刀削麵是山西的麵食：把和得很硬的麵團托在手裡，用弧形刀一片片削進沸水鍋，麵片形如柳葉，截面呈三角形，中間厚、兩頭尖。龍鬚拉麵和刀削麵製作技藝列入2008年公布的第2批國家級非遺項目。元代起源之說見於幾篇文章，但均未引用文獻，不能當作確定的年代。2025年的報道記述，大同的刀削麵館在清代和民國時期集中在華嚴寺一帶。
何時
元代起源之說見於2024年和2021年的文章，但均未引用文獻，所查資料也未見有年代的文字。2025年的報道記述，大同的刀削麵館在清代和民國時期已集中在華嚴寺一帶，八一削麵館、山西飯館在1950年代和1960年代有名，1970年代和1980年代麵館越開越多；這些是麵館的發展情況，不是這道麵起源的記載。4,5,6
如何
麵團和得比一般麵團硬，醒半小時到1個多小時；削的時候一手托住麵團，一手握刀，熟手每秒能削約2刀（2013年記述）。麵片在沸水裡煮約3分鐘，常再過一遍涼水。大同的配料有豬肉、牛肉、羊肉臊子和素臊子。3,7,8,9,10
影響
龍鬚拉麵和刀削麵製作技藝於2008年列入第2批國家級非遺。這兩項技藝面臨失傳，需要搶救保護。2
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
飯館師傅用手裡的弧形刀削麵，家裡我用一把專門削麵的刀片，不用菜刀。麵團照幾份家常做法的比例，水少一點和得硬，臊子用番茄、豆角和豬肉末。用量和火候是我自己在家的取捨。
用料
- 中筋麵粉 400克
- 清水 約160克，分幾次加
- 鹽 3克
- 豬肉末 150克
- 長豆角 150克，切成3釐米的段
- 番茄 2個，切塊
- 蒜 3瓣，切末
- 生抽 1湯匙，約15毫升
- 食用油 2湯匙
- 鹽（臊子用） 約2克，按口味
- 陳醋 上桌時每碗約1茶匙
做法
- 麵粉和鹽放進盆裡，一點一點加水，用筷子拌成絮狀，揉成很硬的一團。蓋上醒10分鐘，揉一下，再醒10分鐘，接著揉到表面光滑，再蓋上醒半小時。
- 做臊子：鍋裡放2湯匙油，下豬肉末炒散，炒到完全變色、沒有粉紅，下蒜末炒香。
- 放入豆角、番茄塊、生抽和一點鹽，加半碗水，蓋上蓋小火煮至少10分鐘，豆角軟了、番茄出汁就好。
- 燒一大鍋水，到滾開。把麵團整成一個長方塊，托在手裡，靠近鍋口，用削麵刀片一片一片往沸水裡削，讓麵片落進水裡。
- 麵片下鍋後煮約3分鐘，咬一片看看，裡面沒有生的白心就好，撈出瀝水。
- 麵盛進碗裡，澆上熱臊子，每碗淋一茶匙醋，趁熱吃。
小提示
- 削麵一定要用專門的削麵刀片，不要用菜刀，手容易受傷。我削的時候手托得穩一點，刀片與麵團成一個小角度。
- 我把麵團和得硬一點，削的時候就不容易黏刀。和麵時我每次只加很少的水；如果硬得削不動，就多醒一會兒再削。
過敏原：小麥、大豆