切削麵

導讀

不擀不抻，直接從麵團上削下或取下的麵條和麵片

切削麵指不經擀開或抻拉，直接從質地較硬的麵團上取下麵條或麵片、落入沸水煮熟的做法，用刀削的刀削麵是這一類的代表。刀削出的麵條橫切面呈三角形，形狀像柳葉。刀削麵的製作技藝是國家級非物質文化遺產代表性項目“傳統麵食製作技藝”的子項之一。也有用有彈性的竹條或筷子把麵片撥入沸水的做法，叫撥魚。按本類的分法，不擀不抻、直接從麵團上取下的麵食也歸在這裡。它與擀切麵不同，麵團不先擀成薄片；也與抻拉麵不同，麵團不被拉長。