旱年裡獻給朝廷的米皮
相傳秦始皇在位時遇上旱災，米粒長得不好，秦鎮的農人李十二把米磨成漿，蒸成薄皮切條，獻給朝廷，皇帝很喜歡。當地還說，每年正月二十三蒸米皮，是為了紀念他。
流傳於：秦鎮（今西安市鄠邑區）一帶的口頭傳說；一篇2010年的文章記下了它，英文維基百科說這個故事沒有年代和出處。
畫卷導讀
白瓷淺碗裡盛著乳白色的寬條涼皮，拌著翠綠的黃瓜絲，淋著紅亮的辣椒油，碗底滲著一點深色香醋，木筷放在碗旁。
把米漿或洗去麵筋的麵漿蒸成薄皮，再切成條的麵食，通常涼拌
涼皮是陝西的冷盤：用小麥澱粉或米漿蒸成薄薄的皮，放涼切條，拌上辣椒油、醋、蒜和黃瓜，常常還配麵筋塊和芝麻醬。關中是主要的流傳地區，秦鎮（今西安市鄠邑區）的米皮、岐山的擀麵皮和漢中的涼皮做法各不相同。沒有找到有日期的文字記載，秦始皇和康熙的故事都是沒有出處的傳說；岐山的一種說法來自2024年報道對縣志的轉述，未查閱縣志原文。秦鎮米皮製作技藝於2007年列入陝西省非物質文化遺產名錄，2008年列入西安市名錄。
何時
沒有找到有日期的文字記載。秦始皇和康熙年間的故事都是沒有年代的傳說。岐山擀麵皮始創於唐代貞觀年間的說法，來自2024年報道對岐山縣志的轉述；未查閱縣志原文，仍屬二手說法。相關的非遺名錄公布於2007至2011年。1,2,3,4,5,6,10
影響
秦鎮米皮製作技藝在2007年列入陝西省非遺名錄、2008年列入西安市非遺名錄。涼皮已經成了全國各地常見的快餐小吃；魏家涼皮是總部在西安的連鎖。2026年7月公布的門店監測統計顯示，截至2026年6月，它在16個省約有293家店。1,2,3,6,11
御膳房裡的岐山廚師
相傳岐山人王同仁在康熙年間的御膳房專做麵皮，回鄉後做起麵皮小吃的生意，麵皮由此傳遍關中，“御京粉”這個名字據說也是這樣來的。
流傳於：岐山（寶雞）一帶的傳說；中文維基百科以“相傳”引述，沒有註明出處。
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
陝西的涼皮有多種做法，有的要把麵糰洗出澱粉和麵筋，要花約五個小時。這是我在家用的簡化做法：不洗麵筋，直接用麵粉加水調成麵糊來蒸，所以沒有麵筋塊。用量是我自己在家的取捨，麵糊的比例參考了一份麵糊版的菜譜，調料參考了另一份菜譜。蒸的時間我也是自己定的，因為幾份菜譜從二十幾秒到約2分鐘不等。
用料
- 普通麵粉 250克
- 水 500克，另備蒸鍋用水
- 鹽 1.5克，約一小撮
- 食用油 2湯匙，用來抹盤和抹皮
- 黃瓜 1根，切絲
- 蒜 3瓣，搗碎
- 涼開水 3湯匙，約45毫升
- 生抽 1湯匙，約15毫升
- 香醋 2湯匙，約30毫升
- 辣椒油 1湯匙，約15毫升
- 香油 1茶匙，約5毫升
做法
- 麵粉和鹽放進大碗，分幾次倒入水，攪成沒有顆粒的稀麵糊，過篩兩遍，靜置20分鐘。
- 蒸鍋裡的水燒開。找一個平底淺盤，薄薄抹一層油，放進蒸鍋。
- 麵糊攪勻，舀一勺倒進盤裡，端起來晃動，讓它鋪成薄薄一層，蓋上蓋子蒸。時間我自己定：看表面鼓起、變成半透明，一般約1分鐘半，再掀一角看有沒有蒸熟。
- 把盤取出，放在一盆涼水上漂著降溫，皮涼了就揭下來，放在抹了油的盤子裡。每片之間抹一層薄油，免得黏在一起。
- 重複蒸，直到麵糊用完。把涼皮疊起來，切成約1到1.5釐米寬的條。
- 蒜加涼開水調成蒜水。涼皮放進大碗，加黃瓜絲、蒜水、生抽、香醋、辣椒油和香油，拌勻，嘗一嘗，需要的話再加一點醋或鹽。
小提示
- 蒸鍋裡的水我先燒開再放盤子，這是我自己的做法。
- 調料的量是我自己的口味，酸的、辣的我都先少放，嘗過再加。
過敏原：小麥、大豆、芝麻