1753年的酸豆漿
相傳清乾隆年間，一家做澱粉的作坊裡，綠豆漿有一年夏天放著放著變酸了，有人嘗了覺得味道不錯，煮過以後更香，慢慢成了大家愛喝的飲料，後來還傳進了宮裡的廚房。
流傳於：北京，見於一篇旅遊介紹。這篇介紹引了一道乾隆年間的聖旨，卻沒有說出處，所以只當作一個傳說，不當作歷史。
畫卷導讀
白瓷碗裡盛著灰綠色的豆汁，旁邊的小白盤裡放著兩個金褐色的焦圈，另一隻小碟裡堆著細細的鹹菜絲。
酸梅湯和其他不含酒精的植物、穀物飲料
豆汁是北京的傳統飲品，用綠豆磨漿、濾出澱粉後留下的汁水發酵而成，煮熱了喝，常配焦圈和鹹菜絲。它已有約300年的記載，與清乾隆年間的宮廷廚房有關。確切起源不詳，所列來源中未查到註明年代的文字，因此不列起源年份；北京豆汁食俗於2007年列入北京市非物質文化遺產名錄的說法見於2025年4月的報道，尚未核見官方名錄。
何地
豆汁歷史上只見於北京城裡和護城河外不遠處。1
如何
2025年記錄的北京豆汁做法是：綠豆泡10個小時以上，磨成稀糊，過濾，靜置發酵，再大火燒開、小火保溫。磨好的漿加引子發酵後分成3層：上面是酸清液，下面是澱粉，中間是半成品，把中間一層再發酵就得到豆汁；店裡用早先留下的老豆汁作引子，隔水加熱，免得澱粉煳底。2010年的研究指出，豆汁由乳酸菌自然發酵綠豆漿、使其變酸而成。2,3,4,5
影響
京劇演員偏愛豆汁，言慧珠給遠在上海的梅蘭芳帶去1大罐豆汁的故事常被提起；如今也有瓶裝豆汁和新式做法。北京豆汁食俗於2007年列入北京市非物質文化遺產名錄的說法見於2025年4月的報道，尚未核見官方名錄。2
一罐豆汁送梅蘭芳
據說梅蘭芳的學生言慧珠給遠在上海的老師帶去一大罐北京的豆汁；北京的一篇介紹說，她這樣做是為了孝敬老師。各家對她怎麼帶去、是哪一年的事，說法不一。
流傳於：京劇圈和北京的報道裡流傳的講法，見於新華社2025年的報道和北京的一篇介紹，兩處說法不完全一致。
李奶奶
豆汁在北京原本是做粉絲和澱粉時剩下的汁水，多是粉坊和店裡做的，不是家常菜，所以這一份不是家庭版：我只把兩份介紹裡的老辦法轉述一遍，不給用量和時間，因為所列介紹沒有給，我也不替它們編。想在家裡嘗一嘗，我會買現成的豆汁，煮開再保溫著喝，旁邊配上焦圈和鹹菜絲。
用料
- 綠豆 泡十個小時以上；所列介紹沒有給出用量
- 冷水 磨漿用，要加足；所列介紹沒有給出用量
- 引子 店裡用早先留下的老豆汁作引子；所列介紹沒有給出用量
- 焦圈 1個
- 鹹菜絲 少許
做法
- 綠豆泡十個小時以上，去皮。
- 加足冷水，磨成稀糊，過濾。
- 加入引子，靜置發酵。漿會慢慢分成三層：上面是酸的清液，下面是澱粉，中間是半成品。
- 把中間那一層取出再發酵，得到豆汁。
- 煮的時候先大火燒開，再改小火保溫；店裡是隔水加熱，免得澱粉糊在鍋底。
- 倒一碗熱豆汁，配上焦圈和鹹菜絲，一口焦圈、一口鹹菜絲、一口豆汁，換著吃。
小提示
- 在家嘗的話，買現成的豆汁，一定要煮開、熱透了再喝，這是我自己的做法。
- 豆汁有酸味和豆腥味，初次喝可以先盛小半碗試一試，這是我自己的建議。
過敏原：小麥