泮塘茶樓加餡的說法
相傳1930到1940年代，廣州西關泮塘的荷仙館把油條、熟豬肉或蝦捲進米漿蒸成的薄皮裡，有了有餡的腸粉。後來萬昌茶樓的師傅把米漿攤在布上，架在銅絲上蒸，蒸出又薄又白的粉皮。
流傳於：西關一帶講的飲食往事，見於廣州日報2024年5月29日的一篇報道；報道把它當作本地飲食史來講，沒有註明所引文字。
畫卷導讀
白色橢圓瓷盤裡躺著三條切段的白色腸粉，透出粉紅鮮蝦，盤底汪著深褐色甜醬油，面撒蔥花，並配有筷子。
茶樓裡隨茶供應的小點
腸粉是把米漿攤成薄片蒸熟，捲上牛肉、豬肉、蝦或油條等餡料，切段後淋甜醬油的小吃，也可以不放餡。多數食譜書將其起源定在1930年代。2024年的一份報道記述，1930到1940年代西關泮塘的荷仙館開始在粉皮裡捲餡，後來萬昌茶樓又用布蒸出薄皮。上述說法未註明出處或所引文字，未查到帶年代的原始文字。廣州有布拉、抽屜式和窩籃3種做法，潮汕的粉皮較厚。
何時
多數食譜書將其起源定在1930年代。2024年5月29日的一份報道記述，1930到1940年代，西關泮塘的荷仙館開始在粉皮裡捲餡，後來萬昌茶樓的師傅改用布來蒸。上述說法未註明出處或所引文字，未查到帶年代的原始文字，改用布蒸也沒有明確年代。2,3
參考來源 (1)
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
這是我在家做的簡化版：不用布拉或抽屜蒸籠，在蒸鍋裡架一隻平底蒸盤攤粉皮，餡用鮮蝦。粉皮的粉和水的比例是我自己的取捨，介於兩份公開食譜之間。
用料
- 粘米粉（粉皮用） 100克
- 木薯澱粉 15克
- 澄粉（小麥澱粉） 15克
- 清水（調漿用） 400毫升
- 食用油（調漿用，另備少許刷盤） 15毫升
- 鹽（調漿用） 1小撮
- 鮮蝦 18隻（約180克），去殼去蝦線
- 鹽（醃蝦用） 1/4茶匙
- 白胡椒粉 少許
- 蔥花 1根的量
- 熱水（醬汁用） 60毫升
- 白糖 20克
- 生抽 30毫升
- 老抽 15毫升
- 蠔油 15毫升
- 香油 1茶匙（5毫升）
做法
- 粘米粉、木薯澱粉、澄粉和鹽放進盆裡，先加一半水攪成沒有顆粒的糊，再加剩下的水和15毫升油攪勻，靜置30分鐘。
- 蝦加鹽和白胡椒拌勻，醃10分鐘。盤子裝蝦，放進燒開水的蒸鍋裡蒸2分鐘，到蝦變紅、捏著發緊、裡面不再透明，取出放涼。
- 調醬汁：熱水沖化白糖，再加入生抽、老抽、蠔油和香油，攪勻。
- 直徑約20釐米的平底蒸盤刷一層薄油，放在蒸鍋的架子上，大火燒著水。粉漿每次舀之前先攪一下，因為澱粉會沉底。舀約70毫升倒進盤裡，晃勻，蓋上蓋子蒸3到4分鐘，到粉皮鼓起、不再透明、按上去有彈性。
- 取出粉皮，涼1到2分鐘，用刮板或薄刀從邊上鏟鬆，一頭放3隻蝦和一點蔥花，捲起來。盤子再刷油，重複，一共做6卷。
- 每卷切成三四段，淋上醬汁。
小提示
- 粉漿放久了粉會沉底，我每次舀之前都用勺子攪一下，這是我自己的習慣。
- 粉皮攤厚了，我覺得口感發硬，所以每次只倒薄薄一層，約70毫升。
過敏原：甲殼類、小麥、大豆、芝麻