蝦餃

李奶奶

這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。

這是我在家做的簡化版：餡用鮮蝦仁和筍丁，不放豬肥肉；皮的粉和水按我自己的手感調，因為三份食譜的水量相差不少，我先少放一點，乾了再補。用量和時間是我在家的取捨，參考了三份公開的食譜。

用料

• 澄粉（小麥澱粉） 90克
• 木薯澱粉 30克
• 鹽（皮用） 1小撮
• 沸水 115毫升，先加100毫升，乾了再補
• 食用油（和麵用） 10毫升
• 鮮蝦仁（去殼去蝦線） 180克
• 熟筍 40克，切小丁
• 食用油（拌餡用） 15毫升
• 鹽（拌餡用） 半茶匙（約3克）
• 白糖 半茶匙（約2克）
• 白胡椒粉 少許
• 玉米澱粉 1茶匙（約3克）
• 香油 1茶匙（5毫升）

做法

1. 蝦仁拍乾，一半剁成碎，一半切成小塊，放進碗裡，加筍丁、鹽、白糖、白胡椒粉、玉米澱粉、香油和15毫升油，朝一個方向攪到有點發黏，蓋好放冰箱冷藏20分鐘。
2. 澄粉、木薯澱粉和鹽放進盆裡，沖入100毫升沸水，用筷子快速攪成絮狀，加10毫升油，趁熱揉成光滑的麵團，太乾就補一點沸水。
3. 麵團蓋上濕布醒5分鐘，搓成長條，切成20份，每份約12克。
4. 刀面或盤底抹一點油，把每份壓成直徑7到8釐米的薄圓片；沒壓的先蓋著濕布，免得變乾。
5. 每張皮中間放一小勺餡（約12克），對折，用拇指和食指在一邊捏出褶子，我一般捏七八個，把口捏緊。
6. 蒸籠墊上抹了油的烘焙紙，餃子之間留一點空隙，水燒開後放進去，大火蒸7分鐘，直到皮變得半透明，切開一隻看，裡面的蝦全部變紅變緊，沒有透明的地方。

小提示

• 澄粉麵團我趁熱揉，涼了我覺得皮容易裂，這是我自己的體會。
• 壓皮前我總是在刀面上抹點油，皮就不黏刀，也好揭起來。

過敏原：甲殼類、小麥、芝麻

李爺爺

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