鹽工和老牛的傳說
相傳在自貢，深井裡的滷水是靠牛拉上來的。牛老了、不再幹活，肉就給鹽工吃；鹽工把肉切成薄片，放進熱辣的湯裡煮熟，當作養力氣的飯菜。
流傳於：自貢一帶的說法，見於澎湃新聞2022年12月的文章和2026年3月的一篇專題報道，後者出自一個創作者帳號；兩篇都沒有給出年代。
畫卷導讀
白瓷深碗裡盛著紅亮的辣湯，淺褐色的牛肉薄片鋪在嫩綠的蔬菜上，撒著乾辣椒段和花椒，碗上搭著一雙木筷。
四川與重慶的地方菜，以味型豐富著稱
水煮牛肉是川菜，把醃過的牛肉薄片放進加了辣椒和花椒的熱湯裡燙熟，再在乾辣椒和花椒上澆1勺熱油。它是自貢的鹽工菜，起初用的是拉過鹵水的老牛的肉（2022年12月、2026年3月的記述），也是自貢鹽幫菜的代表菜之一（2026年8月的記述）。另有1981年入選《中國菜譜》的說法（2021年4月的記述），以及自貢廚師范吉安在1930年代創製此菜的說法（2019年的介紹）。《中國菜譜》原書和記載創製年代的原文均未查到，創製說法屬於轉述，不作定論。
何時
關於創製年代，有自貢廚師范吉安在1930年代創製此菜的說法（2019年7月的介紹），也有他在1930年代改進滲湯牛肉做法的說法。另有文章（2023年1月刊出，2026年1月轉載）將自貢菜成形的時期定為清末到1940年代，並把水煮牛肉列為當時創製的菜之一。這些均為轉述，未查到記載創製年代的原文，後一篇文章也未寫創製者。4,5,6
如何
牛肉切薄片，用醬油和澱粉等醃過；碗裡先鋪好蔬菜（芹菜等）。豆瓣醬炒香，加水或高湯煮開，下牛肉燙到剛熟，連湯倒進碗裡，撒上乾辣椒和花椒，收尾時澆上熱油。傳統的順序是先炒調料，再下蔬菜，末了才下醃好的牛肉（2022年12月的記述）。1,8,9
緣由
起初用的是拉過鹵水、不再幹活的老牛的肉，鹽工把牛肉切薄，放進麻辣的熱湯裡煮熟（2022年12月、2026年3月的記述）。又麻又辣又燙的口味用來壓住牛肉異味，辣椒油和熱油封在湯面上，能讓這道菜熱上1個多小時（2021年4月的記述）。1,2,3
影響
水煮牛肉是自貢鹽幫菜的代表菜之一，自貢於2019年2月28日獲得「中國鹽幫菜之鄉」稱號（2026年8月的記述）。另有2021年4月的記述稱，此菜在1981年入選《中國菜譜》。該稱號屬於城市，並非這道菜的名錄；《中國菜譜》原書未查到。3,7
范吉安把調料和牛肉合到一鍋的說法
據說1930年代，自貢廚師范吉安在改進一道清湯牛肉（滲湯牛肉）的做法時，把調料和牛肉片放在同一口鍋裡煮，別的飯館也跟著學。
流傳於：自貢的說法，見於中國日報政府頻道2019年7月的一篇介紹和一篇使用者撰寫的百科詞條，後者沒有註明出處；川觀新聞2021年4月的報道沒有把他同這道菜聯繫起來，自貢日報的文章列出了他的名字，也沒有寫他同這道菜的關係。
參考來源 (4)
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
這是我在家做的簡化版川味水煮牛肉。我參考了兩份公開的食譜，沒有用蛋清和小蘇打醃肉，蔬菜是炒過再墊碗的，用量和火候都是我自己在家的取捨。辣椒和花椒我放得不多，想更麻更辣的話可以自己加。
用料
- 嫩牛肉（如裡脊或上腦） 250克，逆著紋路切成約3毫米厚的薄片
- 料酒（醃肉用） 15毫升
- 生抽（醃肉用） 15毫升
- 玉米澱粉（醃肉用） 1湯匙（約8克）
- 鹽（醃肉用） 1/4茶匙（約1.5克）
- 芹菜 150克，斜切成約4釐米的段
- 生菜 100克，撕成大片
- 郫縣豆瓣醬 30克，剁細
- 薑 3片，切碎
- 蒜 3瓣，切末
- 蔥白 2根的量，切段
- 乾辣椒 12個（約10克），剪成兩三段
- 花椒 2茶匙（約4克）
- 清水 700毫升
- 食用油（炒菜和炒醬用） 30毫升
- 食用油（收尾澆熱油用） 60毫升
做法
- 牛肉加料酒、生抽、鹽和澱粉抓勻，醃15分鐘。
- 找一個能耐熱的深碗放在手邊。炒鍋燒熱，放15毫升油，下芹菜和生菜，加一小撮鹽，炒1到2分鐘，炒到剛變軟，盛進碗裡鋪平。
- 同一口鍋裡補15毫升油，中小火下豆瓣醬、薑、蒜和蔥白，炒到油變紅、聞到香味，約1分鐘。
- 倒入700毫升水，煮開後轉小火，煮5分鐘。
- 把牛肉片一片片放進去，用筷子輕輕撥散，煮到肉片變色，大約半分鐘到1分鐘。撈出一塊厚的切開看，裡面不再發紅才算熟透。把肉連湯倒進放蔬菜的碗裡。
- 把乾辣椒和花椒撒在牛肉上。60毫升油倒進小鍋，燒到冒出一縷細煙，端離灶臺，臉偏向一邊，慢慢澆在辣椒和花椒上，聽到劈啪響就好。
小提示
- 牛肉我先放進冰箱冷凍半小時左右再切，這樣容易切薄，這是我自己的做法。
- 澆熱油時，我把碗放在乾燥的案板上，碗裡不能有明水，水碰到熱油會濺得很厲害。
過敏原：大豆、小麥