姓楊的廚師和被偷的汽鍋
相傳臨安府有位姓楊的廚師，為討知府歡心做出了汽鍋。後來鍋被人偷走，他被指欺君，事情查清後得到赦免，飯館也因此改了名。
流傳於：建水的地方講法，見於新浪旅遊2015年轉載的紅河旅遊文章，是旅遊介紹，沒有原始出處；各來源對飯館名稱的寫法不一，這裡不取店名。
畫卷導讀
無釉的紅褐色紫陶汽鍋中間立著中空的氣嘴，周圍是清亮的金黃雞湯、幾塊雞肉和幾粒紅枸杞，鍋沿擱著一把湯匙。
雲南與貴州的地方菜，野生菌、酸湯與各族風味
汽鍋雞是雲南的雞肉菜，雞塊放進建水紫陶做的汽鍋，鍋不上釉，中間有氣嘴，放在沸水上蒸，不另加水，蒸汽凝成清湯，常加三七或枸杞。相傳它在清乾隆年間已在滇南流傳，但沒有帶年代的原始文字。另有未註明出處的說法：20世紀40年代，昆明有一對夫妻開店專做這道菜。
影響
汽鍋雞是滇菜的代表菜之一。昆明的汽鍋雞餐飲公司福照樓於2002年12月17日註冊，使用武定雞和昭通雞，有6家餐廳；這些公司資料來自未標日期的商業介紹，可能過時。2026年10月8日更新的昆明餐飲品牌榜也列有福照樓，該榜由同一機構發布，屬於商業排名，僅供參考。1,6,7
乾隆皇帝到臨安府
一家英文旅遊介紹說，乾隆皇帝來到臨安府時，姓楊的廚師用當地的陶器做了這道菜，皇帝吃了喜歡，這道菜的名聲就傳開了。
流傳於：民間講法，見於一家英文旅遊介紹，沒有出處。
參考來源 (2)
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
真正的汽鍋是建水的紫陶鍋，中間有氣嘴，湯全靠蒸汽凝成。我家裡沒有這種鍋，所以參考兩位作者的家庭做法，用一隻帶蓋的深碗放在大鍋裡隔水蒸。碗沒有氣嘴，凝不出湯，我就加了一點開水。這是汽鍋雞的家庭改做版，不是建水的傳統做法。下面的用量和火候是我自己在家的取捨，雞一定要蒸到熟透。
用料
- 雞腿（帶骨） 1千克，斬成約4釐米的塊
- 薑 4片
- 蔥 2根，切段
- 乾香菇 4朵，提前泡軟
- 枸杞 1湯匙，約10克
- 鹽 1又1/2茶匙
- 開水 約300毫升
做法
- 香菇泡軟，去掉硬蒂，切成兩半；雞塊洗淨，瀝乾。
- 雞塊、薑、蔥、香菇、枸杞和鹽放進一隻深耐熱碗，倒入約300毫升開水，用盤子或錫紙蓋緊。
- 大鍋裡放一個小架子，倒入水，水位到碗的一半高，把碗放上去，蓋上鍋蓋，燒開後轉小火。
- 小火蒸約2小時，中途看一下，鍋裡的水少了就補開水，不要燒乾。這個時間同我參考的一份食譜一樣。
- 檢查：夾起較大的一塊雞肉，肉已經軟得能離骨，骨邊沒有粉紅，汁水清亮，才算熟透；沒熟就蓋好再蒸15分鐘，再檢查。
- 嘗一下湯，按需要加鹽，連湯趁熱吃。
小提示
- 碗我用錫紙封緊，水汽不容易滴進湯裡，這是我自己的做法。
- 鍋裡的水我隔一陣子就看一眼，少了就補開水，這是我自己的習慣。