畫卷導讀
白色方瓷盤裡放著捲黃瓜絲的白煮豬肉薄片，澆紅亮辣椒油和蒜泥醬油，撒白芝麻和蔥花，一雙棕色筷子斜放在盤旁右下方。
四川與重慶的地方菜，以味型豐富著稱
蒜泥白肉是川菜裡的冷盤，把白煮的豬肉切成薄片，鋪在黃瓜上，澆上蒜泥、醬油、黑醋、香油和辣椒油調成的醬汁。傳統做法是肉煮30分鐘，在湯裡泡20分鐘，放涼後切成約0.2釐米厚的片。現在的做法在民國時期的成都成形，竹林小餐的創辦人王興元曾將其改進定型。這段沿革見於2020年11月7日的一篇文章，具體定型年份未明。
何時
現在的做法形成於民國時期的成都，具體年份未明。白煮肉可能源於北方遊牧民族的說法，以及所引袁枚《隨園食單》中關於滿族跳神肉的記述，僅為背景推測，不能確定這道菜的年代。1
緣由
微溫上桌能讓蒜和辣椒油的香味更好地散出來，成都有些店家也做成冷盤。上桌溫度的說法不一，沒有統一規則。1
這道食物目前沒有查到流傳的故事。
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
這是我在家做的四川做法，是簡化的家庭版：豬肉只在家裡的鍋裡煮，辣椒油直接用熱油淋出來。下面的用量和火候是我自己在家的取捨，參考了兩份公開的食譜。
用料
- 豬五花肉（或後腿肉） 400克，整塊
- 薑 4片
- 蔥 2根，切段
- 花椒（煮肉用） 1茶匙
- 料酒（煮肉用） 30毫升
- 黃瓜 1根（約200克），切絲
- 蒜 6瓣，搗成泥
- 生抽 30毫升
- 黑醋 15毫升
- 白糖 10克
- 香油 5毫升
- 辣椒粉 10克
- 食用油（淋辣椒粉用） 60毫升
- 煮肉的湯 45毫升，留用
- 熟白芝麻 1茶匙，可不放
做法
- 鍋裡放豬肉、薑、蔥段、花椒和料酒，加冷水沒過肉。大火煮開，撇去浮沫，轉小火煮30到40分鐘。我用筷子能輕鬆扎透、切口不再發紅，才算煮熟。
- 關火，讓肉泡在湯裡放到不燙手，舀出45毫升湯留用。
- 辣椒粉放進耐熱的碗裡。油燒到冒出細小的油泡就關火，小心地澆在辣椒粉上，攪勻，晾一會兒。
- 蒜泥加生抽、黑醋、白糖和香油拌勻，倒進辣椒油裡，再用留下的肉湯調稀，到能順暢淋開為止。
- 黃瓜絲鋪在盤底。肉取出擦乾，切成約2毫米厚的薄片，碼在黃瓜上。
- 把醬汁淋在肉片上，撒上芝麻，馬上上桌。
小提示
- 肉煮好後我先讓它泡在湯裡放涼再切，這樣肉比較好切薄，這是我自己的做法。
- 熱油澆辣椒粉時會濺，我用一隻深一點的耐熱碗，手臂伸遠些再澆。
過敏原：大豆、小麥、芝麻