浙菜 · FFET10150

叫花雞

叫花雞是荷葉包雞再封泥殼或麵殼慢烤的菜，常熟、杭州各有來歷說法

叫花雞是把醃好的整雞塞入餡料，用荷葉包好，外面封一層泥（也有用麵團的），慢烤數小時，上桌時敲開外殼的菜。傳說它出自常熟虞山腳下，時間在明末清初；2020年的一份官方介紹將它列為杭州菜，稱其有超過300年的歷史。這兩種說法都來自傳說，沒有帶年代的記載，常熟和杭州誰是起點尚無定論。

叫花雞是把醃好的整雞塞入餡料（蘑菇、火腿、筍等），用荷葉包好，外面封一層泥或鹽麵團，烤數小時，吃時敲開外殼。用麵團做殼的一種版本叫富貴雞。^1,2,4,5,6

常熟的起源傳說有明末清初和17世紀的說法，後者見於2001年的一本菜譜；另有超過300年歷史的說法。這些說法都來自故事，沒有帶年代的記載。^1,2,3

江蘇常熟和浙江杭州都有這道菜起源於本地的說法，專家對其來歷也有分歧。杭州的樓外樓以叫花雞聞名，列於2025年9月1日的旅行指南；杭州酒家也供應這道菜。^1,2,3,7

雞先醃過，塞進餡料，用荷葉包好，再裹一層泥或鹽麵團，在烤箱裡烤3小時以上，上桌前敲開硬殼。2份公開食譜採用這個做法，分別用泥殼和鹽麵殼。^4,5

傳說中，乞丐沒有鍋灶，就用荷葉和泥把雞裹起來烤熟。現有資料沒有解釋外殼為何能讓雞肉好吃，這裡不作推測。^3,4,5,6

這道菜在杭州的菜餚博物館裡有展示，也有用麵團或錫紙代替泥殼的做法。^1,3,4,5,6

參考來源 (7)