贛菜 · FFET10151

三杯雞

三杯雞用醬油、米酒和油燜雞塊，來歷有江西寧都和臺灣兩種說法

三杯雞是用醬油、米酒和油燜煮雞塊的菜，江西做法用豬油，臺灣做法用芝麻油並加九層塔。郭中浩2020年發表於《中國飲食文化》的研究中，所查江西地方志和明清、民國菜譜未見同名菜，找到的同名食譜最早見於1956年。另有源自臺灣南部鄉間的說法，依據是當地廚師的回憶；江西和臺灣的說法並存，本條不判斷孰早孰晚。

三杯雞是用醬油、米酒和油燜煮的雞肉。江西的傳統說法是米酒、豬油和醬油各一杯，所以叫三杯；臺灣做法用芝麻油代替豬油，最後放整瓣的蒜和九層塔。^3,4,5,6

郭中浩查考的食譜中，這個名字最早見於1956年；所查江西地方志和明清、民國菜譜只有相近的燜菜，未見同名菜。臺灣餐館在1970年代已有這道菜的說法來自廚師的口述回憶，江西的起源說法則沒有帶年代的記載。^1,2,3,4,5

一種說法認為三杯雞出自江西寧都一帶，由客家人帶到臺灣；另一種說法認為它出自臺灣南部鄉間。來歷在江西和臺灣之間有爭議，本條不指定一處。^1,2,3,4,5

江西傳統做法用米酒、豬油和醬油各一杯，不另加水，用砂鍋燜；臺灣做法用芝麻油並加九層塔，江西做法用豬油和甜米酒。兩份臺式食譜的步驟都是先煎香薑、蒜，放雞塊，加醬油、米酒和糖燜，收汁後放九層塔。^4,5,6,8,9

臺灣有兩種說法：一說是南部農家怕病雞死掉，就殺了用醬油、米酒、芝麻油和薑煮來吃，求個節省；另一說是它像產婦吃的麻油雞的乾燒版。江西一說則講獄卒為文天祥煮雞。這些都是說法，不是記載。^1,2,3,4,5,6

這道菜經土雞餐廳傳開。2024年3月25日的介紹提到臺灣的雞家莊和欣葉小聚兩家米其林必比登推介餐廳；2025年8月12日的報道列出，兩家均在2025年的必比登推介名單上。^3,7

參考來源 (9)