手抓羊肉

這道食物目前沒有查到流傳的故事。

李奶奶

這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。

這是我在家做的簡化版。國家級非遺記錄裡的寧夏做法，是把羯羊放進大鐵鍋裡煮，我在家做不了，只能用帶骨的羊肋排，加蔥、薑、花椒煮到軟，再蘸辣椒芝麻汁吃。我參考的兩份食譜，一份寫的是蘭州夜市的做法，一份寫的是西北的一般做法，都不是吳忠的那項技藝。用量照第二份食譜，煮的時間取兩份食譜重疊的地方。

用料

• 帶骨羊肋排 1000克，切成單根
• 白醋（泡肉用） 1湯匙
• 冷水（煮肉用） 約1.5升，淹過肉
• 料酒 1湯匙
• 蔥 1根，切大段
• 薑 4片
• 花椒 1茶匙
• 鹽 2茶匙
• 辣椒麵（蘸汁用） 1湯匙
• 熟芝麻（蘸汁用） 1湯匙
• 食用油（蘸汁用） 2湯匙
• 熱肉湯（蘸汁用） 1湯匙
• 生抽（蘸汁用） 1湯匙
• 黑醋（蘸汁用） 1湯匙
• 香菜末（蘸汁用） 1湯匙

做法

1. 羊肋排放進大盆裡，加冷水沒過，倒入1湯匙白醋，泡約3小時，撈出沖洗乾淨。
2. 羊肋排放進湯鍋，加冷水淹過肉，倒入料酒，大火燒開，撇去浮沫。
3. 放入蔥段、薑片和花椒，轉小火，蓋上半個鍋蓋，慢煮約1.5小時，這個時間是我的取捨，兩份食譜的時間在這裡重疊。用筷子扎肉最厚的地方，輕鬆扎透、肉軟到快離骨，才算煮好。
4. 快煮好時放鹽，拌勻，再煮幾分鐘。
5. 辣椒麵和熟芝麻放進耐熱的小碗。食用油燒到剛冒煙，小心倒在上面，滋啦一聲以後，拌入熱肉湯、生抽、黑醋和香菜末。
6. 把羊肉撈出盛盤，趁熱用手拿著吃，先吃一口原味，再蘸汁。

小提示

• 倒熱油的時候，碗要耐熱，放穩在案板上，人站遠一點，這是我的做法。
• 煮肉的湯我不倒掉，留一勺做蘸汁，剩下的當湯喝，這是我自己的習慣。

過敏原：大豆、小麥、芝麻

李爺爺

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