滬菜 · FFET10166

油爆蝦

整蝦在很熱的油裡快炸，再拌醬汁連殼吃，是上海本幫菜

油爆蝦是上海菜，把整隻河蝦放進很熱的油裡快炸，炸到殼脆色紅，再拌上用醬油、糖、醋、蔥、薑做的醬汁，連殼吃。其約100年前起於蘇州、無錫一帶、後在上海有了名氣的說法，僅見於2021年的1篇文章，尚未查到帶年代的記載。

油爆蝦是把整隻河蝦放進很熱的油裡炸到殼紅，再拌上料酒、醬油、糖、醋、蔥、薑做成的醬汁，連殼吃。用的河蝦約有小指那麼長，連頭一起吃。^1,2,4,5

2021年12月20日的一篇文章稱其約100年前起於蘇州、無錫一帶。2015年1月8日所述的130多年歷史指上海本幫菜整體，並非這道菜；未查到這道菜帶年代的記載。^1,3

油爆蝦是上海菜，2021年的記述將其起源追溯至蘇錫一帶。上海菜吸收了蘇錫常的菜，但2015年的文章沒有把這道菜同它們聯繫起來。^1,2,3,4,5

蝦去掉蝦鬚和腳，挑去蝦線，殼留著，擦乾，放進冒煙的熱油裡炸，炸2次，每次時間很短，炸到蝦殼變紅。接著用薑片、蔥白、料酒、雞湯、糖和黑醋做醬汁，把蝦倒回鍋裡拌勻。^1,4

這道菜做得好不好，要看蝦殼能不能吃、盤裡有沒有湯汁剩下。現有資料未解釋為什麼要用很熱的油，本條不作推測。¹

油爆蝦是本幫冷盤之一，油爆河蝦也列在2015年的本幫菜介紹中。上海老飯店的廚師羅玉林把油爆蝦做成了招牌。沒有查到這道菜的非遺或老字號之類的名錄。^1,3

參考來源 (5)