白瓷圓盤裡擺著白酒醃製的紅褐色五花肉片，夾著白色肥肉，下有琥珀褐色油汁，配薑、八角、桂皮、花椒和香葉，木筷放在盤旁。
臘月醃製風乾或煙燻的臘肉和臘腸
臘肉是醃過再風乾或煙燻的豬肉，常用五花肉。它在農曆12月醃製，四川、湖南、重慶、貴州、江西、廣東等南方各地都有，現有資料未指出單一發源地。2026年2月22日的一篇報道提到，湘西臘肉與土家族、苗族的火塘煙燻做法相連；2026年1月26日的一篇報道提到，廣式臘味以臘腸和臘肉為主，要經過選料、加工、醃製和風乾。
何時
沒有找到臘肉本身的年代記載。《周易》噬嗑六三一句，有的讀法寫作“噬臘肉”，指乾肉；所查文本沒有註明年代，只能說明古書裡有乾肉，不是臘肉的做法。2026年1月26日的一篇報道提到，民國時期廣州已有皇上皇這樣的臘味專門店。2,4
如何
煙燻的做法：先用炒過的粗鹽醃約1週，洗淨晾乾，再煙燻。湘西2026年文件規定：醃製溫度低於4攝氏度，煙燻至少30天，不加亞硝酸鹽。廣式的做法：用醬油、料酒、糖和香料調成滷汁醃肉，再掛起風乾。1,3,5,6
影響
湘西正在籌劃臘肉的區域品牌，有44家獲許可的生產者。臘肉製作技藝被報道為省級非遺項目，但名錄原文未見。廣州市政府2022年10月18日公布的第8批市級非遺擴展名錄中有廣式臘味製作技藝，編號Ⅷ-12，由利口福申報；通知沒有寫到臘肉本身。3,7
這道食物目前沒有查到流傳的故事。
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
這是廣式的醬油醃臘肉，不燻，是簡化的家庭版；湘西、四川的煙燻臘肉做法不同，這裡沒有寫。兩份食譜都出自美食博客，作者都署了名，做的都是廣式、不燻的做法。醬油、酒、糖和白酒的用量是把甲食譜按比例縮小到600克五花肉，香料的量是我自己的取捨；醃3天來自兩份食譜，晾掛的天數兩份食譜不同，我看肉的乾濕來定。
用料
- 豬五花肉 600克
- 生抽 45毫升
- 老抽 30毫升
- 紹興黃酒 90毫升
- 白糖 50克
- 白酒 15毫升
- 薑 3片
- 八角 1顆
- 桂皮 1小段
- 花椒 1茶匙
- 香葉 1片
做法
- 生抽、老抽、黃酒、白糖、薑、八角、桂皮、花椒和香葉放進小鍋，小火煮幾分鐘，讓糖化開，然後放到完全涼透，再拌入白酒。
- 五花肉切成約3釐米寬、20釐米長的條，放進深盤或盒子裡。
- 把涼透的滷汁倒在肉上，翻動一下讓每一面都蘸到，蓋好放進冰箱醃3天，每天翻一次。
- 取出肉，擦去表面的汁。在每條肉的一端穿個小孔，繫上棉線，掛在陰涼、通風、不潮的地方風乾。兩份食譜寫的是4到6天和5到7天，我掛到表面發乾、裡面微軟、不發黏為止。
- 風乾好的臘肉放進冰箱冷凍保存，乙食譜就是這樣存的。
- 吃的時候把臘肉洗淨、切成薄片，上鍋蒸到熟透，切面不再發紅，也可以蒸熟後再拿去炒菜。
小提示
- 兩份食譜都建議在涼爽乾燥的天氣裡晾掛；遇到悶熱潮濕的天，我就不做。
- 我每次先做一小條試一試，看自家的天氣和晾的天數合不合適，再多做。
過敏原：大豆、小麥