白瓷圓盤裡擺著紅褐色臘腸，剁碎的豬肉用玫瑰露酒調味後灌入羊腸衣，切片中可見白色肥肉，木筷放在盤旁。
臘月醃製風乾或煙燻的臘肉和臘腸
臘腸是把豬肉和肥肉剁碎，加糖、鹽、酒和醬油拌勻，灌進腸衣晾乾的香腸，可以蒸在飯上，也用於臘味飯，在江蘇、浙江、四川、廣東等南方地方都常見。《齊民要術》記有灌腸方法，但該節寫的是烤羊腸，不是臘腸，也沒有註明年代。2026年1月26日的一篇報道記載了黃圃的當地說法：光緒12年（1886年）冬天，一位小販把剩下的肉灌進腸衣晾乾，成了黃圃臘腸。
何時
沒有找到臘腸的年代記載。《齊民要術》的灌腸法是把羊腸洗淨，羊肉剁碎拌上蔥等調料，灌進去烤著吃；這是鮮羊肉的烤腸，不是風乾的豬肉臘腸，該節也沒有註明年代，不能當作臘腸的出處。2026年1月26日的一篇報道記載了黃圃的當地說法：光緒12年（1886年）冬天，一位小販把剩下的肉灌進腸衣晾乾；報道沒有給出文獻。1,2,3,4
如何
豬肉和肥肉加糖、鹽、酒、醬油拌勻，灌進腸衣，扎出氣泡，紮成一節一節，掛起晾10到15天。黃圃的做法是把肉切成粒，灌好後放在烤爐裡烘乾。甲食譜在室外白天晾10到12天，乙食譜放在冰箱裡晾10到15天。1,2,4,6,7
影響
廣州市政府2022年10月18日公布的第8批市級非遺擴展名錄收錄了利口福申報的廣式臘味製作技藝，編號Ⅷ-12；通知沒有寫到臘腸本身。2026年1月26日的一篇報道列出了一份傳統產品名單，包括皇上皇廣式臘味、利口福廣式臘味和黃圃臘味。4,5
這道食物目前沒有查到流傳的故事。
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
這是在冰箱裡晾的廣式臘腸，不燻，是簡化的家庭版，和廣式作坊掛在室外或烤爐裡晾的做法不同。兩份食譜都出自美食博客，作者都署了名：甲食譜是5公斤肉的量，有甜味和麻辣兩種，在室外白天晾10到12天；乙食譜是1000克肉的量，在冰箱裡晾。家庭版照乙食譜，用量縮小一半；乙食譜的糖和鹽比甲食譜多得多，我照乙食譜的比例。
用料
- 豬肉（瘦肉約400克，肥肉約100克） 共500克，切成小粒或粗粗絞碎
- 白糖 35克
- 鹽 10克
- 生抽 10毫升
- 玫瑰露酒 15毫升，另備少許刷腸衣
- 紅曲米 2克
- 羊腸衣 約1米，用溫水泡軟
做法
- 豬肉粒放進大碗，加糖、鹽、生抽、玫瑰露酒和紅曲米，拌勻，蓋好放進冰箱，等腸衣準備好。
- 腸衣用溫水泡軟，再把水灌進去沖一沖，洗掉鹽。
- 腸衣套在漏斗上，把肉餡鬆鬆地灌進去，不要灌得太緊，用針在有氣泡的地方扎幾下。
- 每隔13到15釐米扎一節，用棉線繫緊，在腸衣表面刷一層玫瑰露酒。
- 把臘腸掛在冰箱裡的架子上，不要蓋，晾10到15天，直到變硬、顏色變深。乙食譜是晾到約少了35%的重量。
- 吃的時候把臘腸放在米飯上蒸，或切片蒸熟，蒸到熟透、切面不再發紅再吃。
小提示
- 頭一天我就稱一下一節臘腸的重量，過幾天再稱，對照乙食譜寫的少了約35%，就知道晾到哪一步了。
- 肉粒的肥瘦比例我照乙食譜，肥肉大約佔兩成；我把肥肉切小一點，成品切開更勻。
過敏原：大豆、小麥