家禽蛋品 · FFET10175

鹹鴨蛋

鴨蛋用鹽水或鹹泥醃過再煮熟，蛋黃橙紅發硬，可配粥，也做月餅和粽子的餡

鹹鴨蛋是用鹽醃過再煮熟的鴨蛋，醃法有鹽水泡、裹鹹泥或沙、白酒浸、辣椒醬醃幾種。蛋黃橙紅發硬，鹹蛋可以配粥，蛋黃也用來做月餅的餡。《齊民要術》卷6“作杬子法”寫了用杬樹皮煮的鹽水泡鴨蛋的方法，但所用文本沒有註明作者和年代。高郵鹹蛋名聲很大；袁枚曾稱讚高郵鹹蛋，但各篇報道的轉述措辭不一，不作原話引用。

鹹鴨蛋是用鹽醃過的鴨蛋，醃好後煮熟吃。醃法有鹽水泡、裹鹹泥或沙、白酒浸、辣椒醬醃4種，也有用潮濕的鹹炭醃的。蛋黃橙紅發硬，可以配粥吃。^1,2

《齊民要術》卷6“作杬子法”記載了醃鴨蛋的方法：用杬樹皮煮的汁加鹽，放涼，把鴨蛋泡在罐裡，鹹透了蛋就浮起來。所用文本未註明作者和年代，也未找到有明確年代的記載，因此該書的北魏年代僅作大概參考。南北朝時蘇州、揚州一帶醃蛋已經很普遍，相關記述還見於元代的一部農書及清代袁枚的文字。^1,3

各地都有人醃鹹蛋，泰國和菲律賓也有各自的做法。高郵鹹蛋名聲很大，質地細膩、油多。2025年10月2日的一篇報道提到高郵本地的大麻鴨和當地人的醃製手藝。袁枚曾稱讚高郵鹹蛋，但各篇報道的轉述措辭不一，這裡不作原話引用。^1,2,4,5

蛋洗淨晾乾，泡進放涼的鹽水（常加白酒），裝在密封的罐裡放25到60天，再煮熟。2份食譜的鹽水濃淡差別很大：甲食譜是約950毫升水配70克鹽，乙食譜是500毫升水配175克鹽。^6,7

現有資料沒有直接說明醃蛋的原因。鹹蛋可以配粥吃，蛋黃也用在粽子和月餅裡，在月餅中象徵月亮。端午也吃鹹蛋。^1,2,4

2022年6月2日的一篇報道引用了汪曾祺寫端午的文章，描寫高郵鹹蛋鮮紅的蛋黃。端午吃鹹蛋，蛋黃也用在月餅和粽子的餡裡。^1,4

參考來源 (7)