滬菜 · FFET10179

糖醋排骨

糖醋排骨是切成小塊的豬排骨，裹上糖、醋熬出的黏亮酸甜汁，可熱吃或放至室溫吃

糖醋排骨是把豬排骨切成小塊，裹上黏亮酸甜汁的菜，可熱吃，也可放到室溫再吃。一種做法把醃過的排骨炸熟，再拌上鹽、糖、番茄醬和醋汁。它也是一道上海菜，兩份英文食譜採用燜煮後用焦糖、醬油和醋收成亮汁的上海做法。關於它起於江蘇蘇州、後來傳遍各地、常見於淮揚菜的說法，所在條目自2014年起被標註缺少出處；目前未查到帶年代的記載，發源地也沒有定論。

什麼

糖醋排骨是把豬排骨切成小塊，裹上黏亮酸甜汁的菜，熱吃冷吃都有，也常放到室溫再吃。1,5,6

何時

沒有查到這道菜帶年代的記載。蘇州起源的說法沒有給出年份，相關條目自2014年起被標註缺少出處。1

何地

糖醋小排是上海的一道受歡迎的菜，兩份英文食譜也採用上海做法。關於它起於江蘇蘇州、常見於淮揚菜的說法沒有出處，地域歸屬仍有不同說法；查閱的上海菜條目也未列出這道菜。1,2,4,5,6

如何

有兩條路。一種把醃過的排骨炸熟，再拌上鹽、糖、番茄醬和醋汁。兩種上海做法則不油炸：一種把排骨煎上色，用冰糖炒出糖色，加醬油、黑醋和水燜30分鐘；另一種把小塊排骨煮5分鐘，再用糖色裹上，加醋、醬油和糖的汁收乾。1,5,6

緣由

上海菜口味偏甜，糖醋排骨也是常放涼了吃的南方招牌菜。但這些特點不能解釋這道菜的由來，目前也未查到相關說明。4,5,6

影響

在日本，糖醋排骨常同粵菜的咕嚕肉混為一談。沒有查到它的非遺名錄或產銷數字。3

參考來源 (6)
  1. 來源 維基百科
  2. 來源 維基百科
  3. 來源 維基百科
  4. 來源 維基百科
  5. 來源 The Woks of Life
  6. 來源 Omnivore's Cookbook