畫卷導讀
白瓷深碗裡盛著淡金黃色湯，湯中可見五花肉、鹹豬肉、薑、春筍、豆皮結和綠色蔥花，一雙木筷放在碗旁。
上海的本幫菜與海派菜，濃油赤醬，兼收各地風味
醃篤鮮是一道春季的湯，用鹹肉、鮮豬肉和春筍燉成，常加豆腐皮結。它見於徽州菜、蘇式菜、上海菜和杭州菜，別名有鹹篤鮮、醃燉鮮和一啜鮮。其來源尚無定論：2022年的一種解讀把徽州的鹹肉燉春筍視為常被接受的前身，並認為袁枚《隨園食單》裡的「筍煨火肉」可能是早期形態。這是對來源的解讀，不是這道湯的帶年代記載。
何時
這道湯的來源尚無定論。2022年的一種解讀把徽州的鹹肉燉春筍視為常被接受的前身，並認為袁枚《隨園食單》裡的「筍煨火肉」可能是早期形態；這不是起源年代的證據，目前未查到這道湯的帶年代記載。2
如何
一種做法先把五花肉和鹹肉焯水，加薑燉約90分鐘，再放筍燉30分鐘，末了放豆腐皮結燉20分鐘。蘇州家常做法先把鹹肉和排骨燉1小時，再放焯過的春筍。另一種改編做法用豬肘和帶骨煙燻火腿，不放鮮肉和豆腐皮，用很小的火燉約3小時。2026年4月介紹的上海做法要求燉至少1小時，直到湯變白。2,4,5,6
影響
到2022年，醃篤鮮已是上海本幫菜館的常見菜，近年還被做成青團和月餅的餡料等新形式。除此以外，未查到其他資料。2
這道食物目前沒有查到流傳的故事。
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
這是我在家做的醃篤鮮，是簡化的家庭版：鹹肉加五花肉，配筍和豆腐皮結，一口鍋慢燉。用量是一份署名食譜博客的一半，我用小一點的鍋；燉的時間照它的來，肉爛不爛、湯白不白，我自己看。另一份署名的食譜博客是改編的做法，用豬肘和帶骨煙燻火腿，不放鮮肉，也不放豆腐皮，用很小的火燉約3小時，我沒有照做。
用料
- 豬五花肉 225克
- 鹹肉 225克
- 水 約1.7升
- 薑 2片
- 春筍（或買剝好的筍） 225克，切滾刀塊
- 豆腐皮結 1小把，約8個
- 蔥 1根，切蔥花
- 鹽 按口味，可能不用加
做法
- 五花肉和鹹肉各切成約3釐米的塊，放進鍋裡，冷水沒過，燒開後再煮幾分鐘，撇去浮沫，撈出沖洗乾淨。
- 春筍切成滾刀塊，放進開水裡焯一下，撈出瀝乾。
- 肉放回洗淨的鍋，加約1.7升水和2片薑，大火燒開，轉小火，蓋上蓋子，燉約90分鐘（時間照署名食譜）。
- 放進筍，再燉30分鐘；然後放進豆腐皮結，再燉20分鐘（時間照署名食譜）。
- 先嘗湯再決定加不加鹽。五花肉要燉到很軟，切開裡面沒有粉紅色，湯變成乳白色。撒上蔥花，趁熱上桌。
小提示
- 鹹肉本身就很鹹，我先嘗湯再加鹽，常常一點都不用加。
- 我把火保持在小小的滾動，不讓湯大開，因為我覺得這樣湯更容易燉白；這是我自己的做法。
過敏原：大豆