惠州鹽商的說法
相傳清代惠州的鹽商家境富足，廚子把吃剩的熟雞埋進鹽堆裡存放，吃的時候把鹽洗掉。這個說法只是傳說，沒有查到記載它的帶年代的原文。
流傳於：中文維基百科以清代惠州鹽商的故事轉述；兩位食譜作者也以“相傳”的口氣提到鹽商，都沒有給出出處。
畫卷導讀
白瓷圓盤裡盛著整隻鹽焗雞切成的雞塊，金黃色雞皮覆著淺色雞肉，雞塊聚在盤中，一雙木筷放在盤旁。
廣東及港澳的地方菜，講究鮮活，味道清淡
鹽焗雞是把整雞醃好、用紙包住，埋進炒熱的粗鹽裡慢慢焗熟的菜，焗好後撕成絲或斬成塊，常配以薑為主的蘸料。它既是粵菜也是客家菜，東江鹽焗雞是客家菜中值得一提的菜式。關於來歷的轉述包括清代惠州鹽商的故事，以及1940年代廣州一家飯店創製東江式白煮撕絲做法的說法；這些來歷說法尚未核實，所引的《中國名菜譜》原文這裡未查到，也沒有經核實的起源年代。
何時
關於來歷的轉述包括清代惠州鹽商的故事（無具體年份），以及1940年代廣州一家飯店創製東江式白煮撕絲做法的說法；這裡未找到帶年代的原文，也未核對所引的《中國名菜譜》，這些說法僅供參考。1
如何
家庭做法：粗鹽在鍋裡炒熱約15分鐘，把抹過沙薑粉等調料、風乾了一夜的整雞用烘焙紙包好埋進去，蓋上鍋用中火焗約35分鐘，再燜著放涼30到40分鐘。烤箱做法是把粗鹽在攝氏220度的烤箱裡烤熱，雞埋進去再烤約1小時15分鐘，取出靜置10分鐘。這道菜原本用熱鹽焗熟；東江式做法則是先白煮再撕絲。1,2,3,4
影響
東江鹽焗雞是客家菜中值得一提的菜式。2
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
鹽焗雞飯館裡用大量熱鹽，這是我在家用炒鍋和一口帶蓋的鍋做的簡化做法：雞抹了調料風乾一夜，用烘焙紙包好，埋進炒熱的粗鹽裡焗熟。用量和時間參照其中一份署名食譜寫的客家做法；另一份署名食譜是烤箱做法，我只參考了它搭配薑蔥蘸料的上桌方式。判斷雞熟不熟，是我自己用的辦法。
用料
- 整雞 1隻，約1350克
- 紹興酒 2湯匙
- 沙薑粉 1.5湯匙
- 白胡椒粉 半茶匙
- 鹽 2茶匙，抹雞用
- 粗鹽 約1400克，炒熱後焗雞用
- 烘焙紙 適量，包雞用
做法
- 雞洗淨，擦乾。把紹興酒、沙薑粉、白胡椒粉和2茶匙鹽調勻，裡裡外外抹一遍，不蓋，放進冰箱風乾一夜。
- 第二天把雞從冰箱裡取出，用烘焙紙整隻包好，包嚴實。
- 炒鍋裡放粗鹽，不放油，中火炒約15分鐘，讓鹽熱透。
- 取一口帶蓋的厚鍋，鋪一層熱鹽，放上包好的雞，再用剩下的熱鹽把雞蓋住。
- 蓋上鍋蓋，中火焗約35分鐘，然後關火，不揭蓋，讓雞在鹽裡再放30到40分鐘。
- 掃掉紙上的鹽，拆開紙，在大腿肉厚的地方切開看：肉裡不能帶粉紅色，流出的湯汁要清。如果還有粉紅，包回去埋進熱鹽，蓋上蓋用小火再焗幾分鐘，直到熟透。
- 把雞撕成絲或斬成塊，趁熱上桌，可以另配薑蔥蘸料。
小提示
- 我拆紙之前先把紙上的鹽掃乾淨，免得鹽掉到肉上，這是我自己的習慣。
- 食譜用的是約1350克的雞，雞更大的話時間要加長，我寧可加幾分鐘再切開看，也不端生的上桌。
過敏原：小麥