畫卷導讀
白瓷圓盤裡盛著表皮起皺的綠色四季豆，間有褐色豬肉末、深色芽菜、紅色乾辣椒、花椒、薑和蒜，木筷放在盤旁。
四川與重慶的地方菜，以味型豐富著稱
乾煸四季豆是把四季豆炒或炸到表皮起皺，盛出後，再同豬肉末、芽菜、乾辣椒、薑和蒜回鍋炒成的菜，芽菜是四川的一種醃菜。這是四川飯館裡的常見菜。菜名裡的“乾煸”原指少油慢煎，如今飯館多先油炸。沒有查到帶年代的文字，也沒有查到具體的發源地。
何時
沒有查到發源年代。一本1970年代的川菜食譜記有耗時超過2小時的慢煎做法；這項記載來自轉述，原書未經核對，只說明食譜中有這種做法，不能確定這道菜的起源年代。3
緣由
“乾煸”的意思是不加湯汁、用少油把食材慢慢煎乾。菜名沒有變，飯館的做法已改成先油炸。3
這道食物目前沒有查到流傳的故事。
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
這是我在家做的簡化版，走四川的路子：不用油炸，先乾煸，再加一點油煎到起皺。用量照其中一份署名食譜，它先乾煸豆子兩三分鐘，再加油煎到起皺；另一份署名食譜用的油多，分兩批把豆子煎皺，我拿來對照。兩份食譜給的煎的時間不同，我在家按豆子的樣子判斷，不看鐘。
用料
- 四季豆 400克，掐去兩頭，掰成約5釐米長的段，洗後擦乾
- 食用油 30毫升（2湯匙）
- 豬肉末 約100克
- 芽菜 約50克
- 乾辣椒 6個，剪成小段
- 花椒 四分之一茶匙（約0.5克）
- 薑 3片，切末
- 蒜 2瓣，切末
- 生抽 1湯匙半（約22毫升）
- 白糖 半茶匙（約2克）
- 鹽 一小撮，嘗過再加
做法
- 炒鍋燒熱，不放油，下四季豆，中大火翻炒兩三分鐘，讓表皮發乾。
- 沿鍋邊倒入30毫升油，繼續翻炒，炒到表皮起皺、帶些褐色焦斑。我大約炒十分鐘，咬一根看，熟透、沒有生味才行，然後盛出。
- 鍋裡留一點底油，中火下豬肉末炒散，炒到不再發粉、邊緣發脆，肉一定要炒熟。
- 把肉末推到一邊，下乾辣椒和花椒炒約15秒，再下薑、蒜和芽菜炒出香味。
- 倒回四季豆，加生抽和白糖，大火翻炒約一分鐘，炒到收乾。嘗一口，不夠鹹再加鹽。
小提示
- 四季豆一定要擦乾，濕豆子下鍋會濺油，也不容易起皺，這是我自己的體會。
- 芽菜本來就鹹，到末了才嘗味，再決定放不放鹽，這是我自己的做法。
過敏原：大豆、小麥