豆腐 · FFET10214

皮蛋豆腐

皮蛋豆腐是在嫩豆腐上擺皮蛋塊、淋上醬汁的冷盤，上海、臺灣的餐桌上常見

皮蛋豆腐是在軟嫩的豆腐上擺切開的皮蛋，再淋醬油、醋、香油等調味的冷盤。這道菜在上海和臺灣尤為常見，在日本的中餐館裡也是常見的下酒小菜。1504年宋詡的《竹嶼山房雜部》已有皮蛋的記載，稱它為「混沌子」。這一年代來自轉引，未核對原書，涉及的是皮蛋；這道菜本身的年代尚未查到。

軟嫩的豆腐上擺著切成瓣或丁的皮蛋，淋上醬油、醋、香油，配蔥、薑或蒜的冷盤。^1,4,5

皮蛋可追到明代：1504年宋詡的《竹嶼山房雜部》已記有皮蛋（稱「混沌子」），1633年戴羲的《養餘月令》記有一種製法。這些年代來自轉引，未核對原書，涉及的是皮蛋；這道菜本身的年代尚未查到。²

這道菜在上海和臺灣尤為常見，產地記為中國，未明確到省份。皮蛋本身與湖南一帶有聯繫。^1,2,3

涼拌的做法不用開火：豆腐瀝乾裝盤，皮蛋剝殼、切開，淋上調好的醬汁。一種做法用醬油膏、香油和香菜；另一種是四川風味，把熱油澆在蒜、辣椒等配料上，再調入醬油、蠔油和黑醋。^4,5

這道涼菜備製快捷：一種做法需5分鐘，不用烹煮；另一種需備料15分鐘、澆熱油5分鐘。^4,5

這道菜在日本的中餐館裡是常見的下酒小菜。^1,2

參考來源 (5)