滬菜 · FFET10219

熏魚

魚塊油炸後浸入冰糖醬油滷汁，涼著吃；名叫燻魚，做法裡並不燻

燻魚是把青魚等魚塊醃過後油炸，再浸入用冰糖、醬油、料酒和香料熬成的甜滷汁，放涼了吃的菜，名字裡有“燻”，做法裡卻沒有燻製這一步。它是上海本幫菜和蘇錫菜的傳統菜，又名爆魚。上海人家把它當作年夜飯的一道菜，取“年年有餘”的口彩，這一習俗見於2019年和2020年的記述。

燻魚是魚塊先油炸，再趁熱浸進用冰糖、醬油、料酒和香料熬成的甜滷汁，放涼了吃。名字裡雖有“燻”字，做法裡並沒有燻製這一步。它又名爆魚，“爆”指的是油炸。^1,2,4,5

現有材料沒有這道菜帶年代的文字，因此不列年代。^1,2,3,4,5

它是上海本幫菜和蘇錫菜的傳統菜，也見於2019年和2020年關於上海年夜飯的記述。鯉魚是上海和南京傳統上用的魚。^1,2,3,4,5

青魚切塊醃過，下油鍋炸，趁熱放進滷汁裡浸；滷汁用冰糖、醬油、料酒和香料熬濃。2份食譜都把炸好的魚趁熱浸入滷汁，1份浸一夜，另1份註明做好的魚可以放3天。^2,4,5

魚與“餘”同音，“爆”有爆發、興旺之意，所以上海人家把它擺上年夜飯，取年年有餘的口彩，這一習俗見於2019年和2020年的記述。一次做一大份，涼著吃，可以一直吃過春節。^2,3

2019年一篇文章轉述的美團點單統計中，爆魚是上海年夜飯點單次數靠前的5道菜之一。^2,3

參考來源 (5)