畫卷導讀
白瓷深碗裡，清湯中有瘦豬肩肉、橙色胡蘿蔔、乾香菇、紅棗、枸杞、薑和白色山藥，木筷放在碗旁。
廣東及港澳的地方菜，講究鮮活，味道清淡
老火靚湯是廣東（嶺南，包括廣州海珠區）以及香港、澳門的人家和餐館裡常做的湯：用肉或骨頭配根莖、藥材、乾果或蔬菜，燉上幾個小時。它是粵菜的代表，廣東人常按中醫的概念搭配食材。痛風患者及熬煮時間過長的情況需留意。2021年，廣州的宴席幾乎都先上湯。
如何
2份食譜各是一道具體的湯，都沒有用“老火湯”這個叫法。一份是豬肉胡蘿蔔山藥湯：瘦豬肩肉焯水，配胡蘿蔔、乾香菇、紅棗、枸杞燉2小時，再放山藥燉1小時。另一份是清補涼湯：豬骨泡過再焯水，配山藥、蓮子、芡實、枸杞、玉竹、桂圓和蜜棗燉3到4小時。小火慢燉能保持湯清。4,5
這道食物目前沒有查到流傳的故事。
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
老火靚湯不是一道固定的湯。下面兩份食譜出自同一個家庭食譜博客上的兩位署名作者，各是一道具體的湯，一份是豬肉胡蘿蔔山藥湯，一份是清補涼湯，都沒有用老火湯這個叫法。我家的做法照前一份：食材、水量和燉的時間隨它，薑片的數量和起鍋時加鹽是我自己在家的取捨。
用料
- 瘦豬肩肉 600克，切成大塊
- 胡蘿蔔 500克，去皮切大塊
- 乾香菇 4朵，用溫水泡軟
- 紅棗 15克
- 枸杞 15克
- 薑 4片
- 清水 3.3升
- 山藥 500克，去皮切塊，後放
- 鹽 少許，喝的時候按口味加
做法
- 豬肉放進冷水鍋裡，煮開焯一下，撇去浮沫，撈出沖洗乾淨。兩份食譜的肉或骨頭都是先焯水的。
- 鍋裡放3.3升水，放入焯好的豬肉、胡蘿蔔、泡軟的香菇、紅棗、枸杞和薑片，大火煮開。
- 轉小火，讓湯的表面只微微冒泡，燉2小時。
- 放入山藥，再燉1小時，這是前一份食譜的時間。豬肉要燉到軟爛：夾起一塊，肉酥軟，沒有生肉的粉紅色。
- 嘗一嘗，按口味加一點鹽，趁熱喝湯、吃料。
小提示
- 我一直用小火慢燉；後一份食譜也說，湯清就靠低溫慢燉。
- 我是喝湯時才加鹽，家裡每個人口味不同，各自再添。