川菜 · FFET10236

魚香茄子

茄子煎炸後拌入泡椒、薑蒜、糖醋調成的魚香汁，酸甜帶辣，菜裡並沒有魚

魚香茄子是把茄子煎炸後，拌進用泡椒或豆瓣醬、薑、蒜、蔥加糖、醋、醬油調成的汁裡做成的菜，菜裡沒有魚。魚香是四川的一種味型，來自四川民間給魚調味的做法，名字取自一種叫魚辣子的泡辣椒；香港有一種做法會加鹹魚。沒有查到這道菜或這種味型帶年代的記載。

魚香茄子是用茄子做的菜：茄子先煎炸或煎軟，再同汁一起翻拌，汁用泡椒或豆瓣醬、薑、蒜、蔥加糖、醋、醬油調成，勾芡後油亮。菜裡沒有魚。^1,3,4

魚香是四川的一種味型。沒有查到這道菜或這種味型的起源年份。^1,2

魚香味型起於四川，魚香汁是四川風味的代表。香港有加鹹魚的做法：早年香港的廚師知道菜名卻不知做法，以為必須有魚，就加了鹹魚。^1,2,3,4

茄子煎炸，常先裹一層澱粉；泡椒或豆瓣醬同薑、蒜、蔥炒香，加糖、醋、醬油和水或高湯，再勾芡。兩份食譜的做法都加了豬肉末。^3,4

名字說的是味道，不是用料：鹹鮮、酸、甜、辣合在一起。這種味來自給魚調味的做法。菜名有兩種解釋，尚無定論；其中老菜單寫作「餘香茄子」、後來按讀音變成「魚香」的說法沒有給出處。^1,2,3,4,5

魚香茄子是魚香味型的代表菜。¹

參考來源 (5)