京津菜 · FFET10239

蔥爆羊肉

羊肉切薄片醃過，旺火快炒，同大量蔥段翻炒，臨出鍋點少許醬油和醋

蔥爆羊肉是把羊肉切成薄片，用澱粉醃過，旺火快炒，再同大量蔥段一起翻炒，臨出鍋點少許醬油和醋的菜。它是回族人特別喜歡的家常菜，也是爆炒中蔥爆做法的例子。清代宮廷起源說見於一篇2025年的轉載文章，但未附出處，也未查到帶年代的記載，僅可視為傳說；另有食譜將它歸入魯菜，現有資料對其菜系歸屬說法不一。

蔥爆羊肉是把瘦羊肉切成薄片，醃過後用旺火快炒，同大量蔥（大蔥，或北京的京蔥）一起翻炒，臨出鍋點少許醬油和醋。^1,5,6

清代宮廷起源說見於2025年3月的一篇轉載文章，但未附出處，也未查到帶年代的文字，僅可視為傳說。⁴

這是一道北方菜，與北京和內蒙古有關，也是回族家常菜。一份歸入魯菜的食譜來自山西的一戶朋友人家。遼元以後，北京的蒙古、回、滿族居民增多，羊肉菜隨之變多。這些地域歸屬說法不一，無法確定產地；有關北京飲食背景的文字也未點名蔥爆羊肉。^2,3,4,5,6

羊肉切薄，用澱粉醃過，下熱鍋快煎後先盛出；蔥段炒軟，羊肉回鍋，加醬油和一點醋收尾，炒到羊肉熟透。一種做法是羊肉煎30到45秒，蔥炒約30秒，羊肉回鍋炒約15秒，醋沿鍋邊淋入，離火後加香油；另一種做法讓薄片在鍋裡炒約1分鐘。^5,6

薄羊肉片用旺火短時間快炒。這道清真菜適合北方秋冬食用。北京的蒙古、回、滿族居民增多，羊肉菜也隨之變多。現有資料未解釋為何使用大量蔥。^3,5,6

蔥爆羊肉是回族家庭常做的菜，也是北方的家常菜和清真菜。^2,5,6

參考來源 (6)