白瓷圓盤裡的羊肩肉條裹著亮褐色醬汁、孜然粉和孜然籽，配薑片、蒜瓣、辣椒、蔥和香菜，木筷放在盤旁。
新疆的地方菜，饢、抓飯、羊肉與麵食
孜然羊肉是把羊肉切片或切條，用大火快炒，放足孜然（粉和籽都用）和辣椒，再拌入蔥和香菜的菜。它與新疆菜有關，後來傳到了湖南、四川和中國各地的清真餐館；新疆關聯僅來自2份公開食譜，所列來源未點出具體起源地，也未查到這道炒菜帶年代的記載。
何時
孜然原產中亞、西亞，沿絲綢之路傳入西域。新疆種植孜然已有1000多年的說法中，部分年代依據並不可靠；2021年的一篇專欄另有孜然最初從伊朗沿絲綢之路傳入新疆的說法，但未給出年份。這些都是香料的歷史，未查到這道炒菜帶年代的記載。2,3
何地
孜然羊肉與新疆菜有關，後來傳到了湖南、四川和中國各地的清真餐館。新疆烤肉用孜然和辣椒麵調味，烤包子裡也有羊肉、洋蔥和孜然。不過，新疆關聯僅來自2份食譜，分別稱它是新疆菜或深受新疆菜影響；烤肉和烤包子的介紹未提及孜然羊肉，所列來源也未點出具體縣市，因此不能確定其起源。1,4,5
如何
2份英文食譜的做法不同。一種做法是羊肩肉條用孜然粉、澱粉、生抽和紹興酒醃30分鐘，孜然籽乾炒後備用，羊肉下熱鍋大火煎炒，再放炒過的孜然籽、辣椒、花椒碎、糖、蔥和香菜，約10分鐘炒成。另一種做法是羊腿肉片用五香粉和料酒醃10到15分鐘，花椒和八角先炒香後取出，炒薑、蔥後下羊肉，再放糖、生抽、孜然粉、辣椒粉和孜然籽，加鹽和蒜，最後放香菜。4,5
影響
這道炒菜已經傳到新疆以外，湖南、四川和中國各地的清真餐館都有。4
這道食物目前沒有查到流傳的故事。
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
這是我在家做的簡化版，不是新疆廚師的做法。我參考了兩份英文的公開食譜：第一份出自署名的食譜作者，用量、醃肉時間和步驟主要照它；第二份的發布者沒有署名個人作者，我只借了薑和蒜一起爆香的做法，它還用了五香粉和八角，我都沒放。薑、蒜的用量和判斷熟沒熟的辦法是我自己在家的取捨。
用料
- 羊肩肉，切條 450克
- 孜然粉（醃肉用） 1湯匙
- 玉米澱粉 1.5茶匙
- 生抽 1湯匙
- 紹興酒（料酒） 1湯匙
- 孜然籽（乾炒用） 2湯匙
- 植物油 2湯匙
- 薑片 3片
- 蒜瓣，拍扁 2瓣
- 辣椒，切段 2個
- 花椒碎 半茶匙
- 白糖 1/4茶匙
- 蔥，切段 2根
- 香菜，切段 一小把
- 鹽 適量，先放一點再嘗
做法
- 羊肉切成約1.3釐米寬、5釐米長的條，這是第一份食譜的尺寸。
- 羊肉加孜然粉、玉米澱粉、生抽和紹興酒拌勻，醃30分鐘，時間照第一份食譜。
- 孜然籽放進乾鍋，中火炒到出香味，盛出備用。我是聞到香味、顏色略深就關火。
- 鍋燒熱，倒入油，下薑片和蒜瓣爆香幾秒，再下羊肉大火快炒。我炒到肉全部變色，掰開最大的一塊，裡面不再發紅才算熟。
- 放入炒過的孜然籽、辣椒、花椒碎和白糖，翻炒均勻。
- 放蔥段和香菜，加鹽調味，翻幾下，蔥和香菜剛變軟就盛出，配米飯吃。
小提示
- 孜然籽先乾炒再用，是第一份食譜的做法，我覺得這樣香味更足，所以照做。
- 羊肉我總是炒到裡面不再發紅才出鍋，厚一點的塊一定要掰開看。
過敏原：大豆、小麥