畫卷導讀
白瓷盤裡盛著裹滿亮深褐色醬汁的羊肉塊，肉間散著蔥、薑片、紅乾辣椒和花椒，木筷放在盤旁。
浙江的地方菜，杭州重時令，寧波擅海鮮
紅燒羊肉是把羊肉切塊，焯水或泡水撇去浮沫，再加醬油、糖和酒慢燉的菜。2024年的記述中，杭州臨平的紅燒羊肉用湖羊，是江南美食，當地有春節前吃這道菜的習慣；2023年的記述中，上海奉賢的紅燒羊肉是冬令家常菜。尚未查到這道菜帶年代的文字。
何時
吃羊肉的習慣起於北方，南宋遷都臨安後，北方的羊被帶到太湖一帶，繁育成了湖羊，臨平的紅燒羊肉用的就是湖羊。這段2024年的記述未註明歷史出處，講的是羊的來歷，不能確定菜餚年代；尚未查到這道菜帶年代的文字。春節前吃紅燒羊肉是臨平當地的習慣。1,3
如何
臨平的做法是把2年左右的湖羊肉在冷水裡泡15分鐘，下鍋煮並撇去浮沫，用黃酒、味精、生抽、老抽和糖調味，再燉約3小時，過去還用甘蔗增甜。奉賢的做法是把羊排或羊腿切塊焯水，炒糖色，砂鍋燉3個多小時，或用高壓鍋燉約0.5小時，常配白蘿蔔、冰糖和紅棗。第一份食譜採用作者的北方家常做法：先煎羊肉，加水和紹興酒，撇沫後燉，再加醬油和冰糖，最後開蓋收汁。1,2,3,4
這道食物目前沒有查到流傳的故事。
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
這是我在家做的簡化版，不是杭州湖羊的做法，也不是上海的做法。我參考了兩份英文的公開食譜，都出自注明作者：第一份是作者在中國北方家裡吃的奶奶做法，用量和步驟主要照它，杯我換成了毫升；第二份是作者把另一道菜紅燜羊肉改成整條羊腿的做法，我只拿來對照，沒有照它做。塊的大小、判斷軟不軟的辦法是我自己在家的取捨。
用料
- 羊燉肉塊或羊腿肉，切成約4釐米見方的塊 900克
- 植物油 1湯匙
- 蔥，切段 4根
- 薑片 4片
- 乾辣椒 2個
- 花椒 1/4茶匙
- 清水 約1.4升
- 紹興酒（料酒） 60毫升
- 生抽 4湯匙
- 老抽 1湯匙
- 冰糖 1湯匙
- 鹽 1/4茶匙
做法
- 鍋裡放油，中火下羊肉塊，煎到表面變色。
- 放入蔥段、薑片、乾辣椒和花椒，炒香。
- 倒入清水和紹興酒，煮開後撇去浮沫。第一份食譜撇10到15分鐘，我撇到湯麵基本清爽為止。
- 蓋上蓋，小火燉30分鐘，時間照第一份食譜。
- 加生抽、老抽、冰糖和鹽，再燉30到40分鐘（第一份食譜的時間）。我用筷子扎最大的一塊，能輕鬆扎透、裡面不再發紅才算好，不夠軟就再燉一會兒。羊肉一定要燉熟燉透。
- 開蓋，中火收汁約20分鐘（第一份食譜的時間），翻動幾次，湯汁變濃、裹在肉上就關火。
小提示
- 我喜歡選帶一點肥肉的塊，在我的鍋裡燉出來不容易發柴。
- 收汁的時候我守在鍋邊勤翻幾下，免得糖色糊在鍋底。
過敏原：大豆、小麥