魯菜 · FFET10243

醋溜馬鈴薯絲

馬鈴薯切成細絲，沖洗掉澱粉後大火快炒，用醋調味，常加辣椒和花椒

醋溜馬鈴薯絲是把馬鈴薯切成細絲，沖洗或浸泡去掉澱粉，大火快炒，用醋調味的菜，常加辣椒和花椒。2018年轉載自微信公眾號的一篇文章談到馬鈴薯傳入中國的經過，並提及1920年代和1930年代城裡的飯館已常見炒馬鈴薯絲；這些是轉述，尚未查到這道菜帶年代的記載，出處也未確定。

醋溜馬鈴薯絲是把馬鈴薯切成細絲，沖洗或浸泡去掉澱粉，大火快炒，用醋調味的菜；辣椒和花椒是常見的配料。醋溜是溜菜的一種，汁裡有醋或酸甜調味。^3,4,5

萬曆年間（1573—1620年）的宮中記錄提到一種「土豆」，大概是馬鈴薯；1920年代和1930年代，城裡的飯館已常見炒馬鈴薯絲。王世襄回憶，1930年代和1940年代，燕京大學附近的常三飯館做過焦溜馬鈴薯絲。這些內容見於2018年轉載自微信公眾號的文章，屬於轉述，尚未查到這道菜帶年代的記載。¹

現有材料未確定這道菜的出處。朱有勇2019年的話提到北京的醋溜馬鈴薯絲；第2份食譜是四川的酸辣馬鈴薯絲，辣椒更多。^2,5

2份食譜的做法略有不同。第1份把馬鈴薯切成很細的絲，沖洗2遍，辣椒碎先炒約30秒，下馬鈴薯絲、鹽、醋和醬油炒約5分鐘，轉大火收汁，離火後再加1湯匙醋和花椒粉。第2份把馬鈴薯絲泡在水裡，先炒乾辣椒和花椒，再下蒜，下瀝乾的馬鈴薯絲炒軟，放鹽和生抽，最後加黑醋，撒蔥花和香菜。^4,5

這是一道樸素的基本炒菜。現有材料未解釋為什麼要先洗掉澱粉或最後才加醋，這裡不作推測。^4,5

按院士朱有勇2019年的說法，北京每5盤醋溜馬鈴薯絲中有4盤用雲南瀾滄種的馬鈴薯；瀾滄的冬季馬鈴薯項目2015年開始，2017年4月首次收穫。²

參考來源 (5)