乾炒牛河

李奶奶

這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。

這是我在家做的乾炒牛河。飯館靠猛火炒出鍋氣，我家的灶火小一些，所以牛肉先單獨煎好盛出，最後再放回鍋裡，這樣肉嫩，河粉也不容易炒碎。用量主要照一位註明作者的食譜博主的做法；其中340克鮮河粉和45毫升油，與另一位註明作者的食譜相同。醃肉用的水、豆芽的分量和各步的時間是我自己在家的取捨，克和毫升是我從盎司和湯匙換算的。牛肉我一定檢查到裡面不再發紅。

用料

• 牛側腹肉 225克，逆著紋理切成約3毫米厚的片
• 清水（醃牛肉用） 1湯匙（15毫升）
• 玉米澱粉（醃牛肉用） 1茶匙（約3克）
• 蠔油（醃牛肉用） 2茶匙（10毫升）
• 紹興料酒（醃牛肉用） 2茶匙（10毫升）
• 生抽（醃牛肉用） 1茶匙（5毫升）
• 鮮河粉 340克
• 食用油 45毫升（3湯匙），分兩次用
• 薑 3片
• 蔥 4根，切成約5釐米長的段
• 紹興料酒（調味用） 30毫升（2湯匙）
• 生抽（調味用） 30毫升（2湯匙）
• 老抽 10毫升（2茶匙）
• 香油 2.5毫升（半茶匙）
• 白糖 1/4茶匙（約1克）
• 豆芽 150克

做法

1. 牛肉逆著紋理切成約3毫米厚的片，加清水、澱粉、蠔油、料酒和1茶匙生抽拌勻，醃30分鐘。
2. 蔥切段，薑切片。鮮河粉如果黏在一起，我用手指輕輕把它們一條條分開，免得下鍋後炒碎。
3. 在小碗裡調好醬汁：30毫升料酒、30毫升生抽、老抽、香油和白糖。
4. 炒鍋燒到很熱，倒入15毫升油，把牛肉片平鋪下去，煎到表面不再發紅，我通常需要一兩分鐘。盛出備用。
5. 鍋裡補30毫升油，下薑和蔥段炒出香味，倒入河粉，輕輕翻動，沿鍋邊淋入調好的醬汁，翻勻到河粉均勻上色、燙透。
6. 把牛肉連汁倒回鍋裡，加入豆芽，翻炒約半分鐘，豆芽剛變軟、還脆就關火。切開一片厚實的牛肉看一看，裡面不能發紅，才算熟。

小提示

• 我每次只炒兩人份。鍋裡東西多了就容易出水，河粉會變成煮的而不是炒的，這是我自己的體會。
• 豆芽要最後放：兩份食譜都是在最後才放豆芽，我也這樣，這樣它還保留一點脆。

過敏原：大豆、小麥、甲殼類、芝麻