畫卷導讀
白瓷盤裡盛著皮色金褐酥脆、肉質柔軟的鴨腿，肉下有褐色油汁，旁有桂皮、八角、蔥、薑和花椒，木筷放在盤旁。
四川與重慶的地方菜，以味型豐富著稱
香酥鴨是把鴨子用鹽、料酒、花椒和香料醃過，蒸到軟爛，再下油炸到皮脆的菜。它是四川特色菜，在中國各地都有製作，四川做法尤其討喜。1977年時，它已收入英文烹飪書，做法固定，外皮酥脆、香氣足，可配薄餅或花捲。起源年代、地點或創製者尚未查到，1977年只說明那時這道菜已成形，並不是它的起點。
何時
1977年時，香酥鴨已是廣為人知、做法固定的四川特色菜，並收入英文烹飪書。起源年代和更早的文字尚未查到，1977年不代表它的起點。3
如何
鴨子用鹽、料酒、花椒和香料擦勻，蒸40到75分鐘，再下油炸：整隻鴨可蒸約75分鐘，用約190攝氏度的油炸；鴨腿可蒸40分鐘，用200攝氏度的油每面炸約1分鐘。四川的樟茶鴨是另一道菜：2015年記載的做法是先醃、再燻、蒸約2小時，然後才炸。1,2,4
這道食物目前沒有查到流傳的故事。
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
整隻鴨子在家裡不好蒸，所以我用鴨腿做香酥鴨：先醃，蒸熟，擦乾，再炸到皮脆。用量和做法主要照一位註明作者的食譜博主寫的鴨腿版：蒸40分鐘，每面炸約1分鐘，配花椒鹽。另一位註明作者的食譜用整隻鴨子，我把它的數字放在小貼士裡。兩份食譜炸鴨的油溫都在190至200攝氏度之間。白胡椒、桂皮、八角、蔥和薑的分量，以及蒸的時間的檢查辦法，是我自己在家的取捨；克和毫升由杯和湯匙換算而來。
用料
- 鴨腿 2隻，共約400克
- 鹽（醃鴨腿用） 1/4茶匙（約1.5克）
- 白胡椒粉 1/4茶匙
- 花椒粉 1/2茶匙
- 紹興料酒 2茶匙（10毫升）
- 桂皮 1小塊，約3釐米
- 八角 1個
- 蔥 2根，切段
- 薑 3片
- 食用油（炸用） 約480毫升，要能浸沒鴨腿的一半以上
- 花椒（蘸料用） 1茶匙
- 鹽（蘸料用） 3/4茶匙
做法
- 鴨腿擦乾，均勻抹上1/4茶匙鹽、白胡椒、花椒粉和料酒，醃30分鐘。
- 盤子裡墊上桂皮、八角、蔥段和薑片，鴨腿放在上面，放進蒸鍋，水開後大火蒸。我蒸約40分鐘，用筷子戳肉厚的地方，肉軟到能輕易撥離骨頭、沒有發紅的生肉才算熟。蒸的時候水不夠就補開水。
- 取出鴨腿放涼，揀掉香料，用廚房紙巾把皮上的水分徹底吸乾。皮上有水，下油鍋會濺。
- 乾鍋裡小火炒香1茶匙花椒，壓碎，和3/4茶匙鹽拌成花椒鹽。
- 在深而窄的鍋裡把油燒到約200攝氏度（沒有溫度計，就看插進去的乾筷子周圍是否冒出連續的小泡）。用長夾子把鴨腿皮朝下輕輕放入，炸約1分鐘，翻面再炸約1分鐘，炸到皮呈深金黃色、發脆。
- 撈出瀝油，斬成塊，蘸花椒鹽吃，或配薄餅、花捲。
小提示
- 想做整隻鴨子，可以參考另一份註明作者的食譜：用鹽、料酒、花椒、五香粉、薑和蔥擦勻，醃2小時，蒸約75分鐘，擦乾，再用約190攝氏度的油每面炸約5分鐘。鴨腿小，所以我用上面短一些的時間。
- 炸之前皮一定要擦乾，這是我自己的做法：油裡一遇到水就會濺，我在家寧願多擦一遍。
過敏原：小麥