畫卷導讀
白瓷圓盤裡的綠色菜心裹著油亮的褐色醬油汁，上有黃色薑、紅色鮮辣椒、蔥白和淺色蒜，木筷放在盤旁。
廣東及港澳的地方菜，講究鮮活，味道清淡
白灼菜心是把菜心放進沸水或高湯裡短時間焯熟，裝盤後再調味的菜。傳統粵式做法是在鹽水中焯約1分鐘，裝盤後在薑、辣椒、蔥白和蒜上澆熱油，再淋醬油水；另一種做法用雞湯，每批焯15秒，淋上放涼的花生油和蠔油。菜心主要產於廣東，常焯水或炒著吃，並配蠔油；沒有查到這道菜帶年代的文字。
如何
約230克菜心在加了鹽和1小匙油的沸水裡分批焯約1分鐘，裝盤，擺上薑、辣椒、蔥白和蒜，澆燒到冒煙的熱油，再淋醬油、水、糖和白胡椒粉調的汁。另一種做法是把1把菜心在3到4杯沸騰的雞湯裡分批焯，每批15秒，淋上燒熱後放涼的花生油和2湯匙蠔油。2,3
影響
焯水後配蠔油是菜心常見的吃法之一。1
這道食物目前沒有查到流傳的故事。
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
這是我在家做的白灼菜心，用菜心焯熟後澆熱油和醬油汁的做法。菜心用量、醬油汁的比例和油的用量依照一位註明作者的食譜；那份食譜沒寫薑、辣椒、蔥白和蒜的用量，這幾樣的量是我自己的取捨。另一位註明作者的食譜用雞湯焯菜，淋花生油和蠔油，我沒有照做，只在小貼士裡提到。兩份食譜焯菜的時間差得多，一份約一分鐘，一份十五秒，所以我不照搬，而是看菜心的莖來決定。
用料
- 菜心 230克，洗淨
- 薑 3薄片，切絲（我的取捨）
- 辣椒 半根，切圈（我的取捨）
- 蔥白 2根的量，切絲（我的取捨）
- 蒜 2瓣，切末（我的取捨）
- 醬油 1湯匙
- 清水（調汁用） 1湯匙
- 糖 1/4茶匙
- 白胡椒粉 1/8茶匙
- 植物油 1湯匙澆在菜上，另加1茶匙放進焯菜的水裡
- 鹽 一小撮，放進焯菜的水裡
做法
- 菜心洗淨，切去乾硬的根部，瀝乾。
- 醬油、清水、糖和白胡椒粉在小碗裡調勻。
- 薑絲、辣椒圈、蔥白絲和蒜末拌在一起，放在一旁。
- 鍋裡燒一大鍋水，加一小撮鹽和1茶匙油，燒到大滾。
- 菜心分批下鍋。我看莖來決定時間：撈出一根按一按，剛變軟、還帶一點勁就撈出，瀝乾後擺在盤子裡。
- 把拌好的薑、辣椒、蔥白和蒜鋪在菜心上。
- 另用小鍋把1湯匙油燒到剛冒煙，小心地澆在上面，再淋上醬油汁，趁熱吃。
小提示
- 熱油澆下去會濺，我會離遠一點，用耐熱的盤子。
- 想吃蠔油版，可參考另一份食譜：雞湯燒開後每批焯十五秒，淋放涼的花生油和兩湯匙蠔油；那樣要留意花生和貝類過敏。
過敏原：大豆、小麥