董婆婆與奶皮的傳說
相傳順德大良有一位姓董的婆婆，原來是牧牛人。天氣熱，奶放不住，她把奶煮開存放，發現放涼後表面結了一層皮，反而受人喜歡。她後來把帶皮的奶拿去賣，又加進蛋白，免得運送時灑出來，慢慢改成了雙皮奶。
流傳於：大良一帶的民間傳說，中文和英文維基百科都有轉述，兩個條目都標明需要補充來源；沒有查到記載這個故事的帶年代的原文。
畫卷導讀
小號白瓷圓碗裡盛著全脂牛奶和蛋白製成的光滑乳白色奶凍，柔軟表面覆著薄奶皮，木筷放在碗旁的桌面上。
綠豆沙之類當甜點吃的糖水甜湯
雙皮奶是用牛奶和蛋白蒸成的甜品，先在奶面上結1層奶皮，奶皮下的奶汁混入蛋白和糖，倒回奶皮下蒸，冷藏後再結出第2層皮。它出自廣東順德大良，傳統上用水牛奶；創製於清代的說法仍需補充來源，未查到帶年代的文字。民間傳說中，董姓婆婆在天熱的年月煮奶存放，才有了奶皮。
如何
先把牛奶加熱、晾涼，讓表面結出奶皮。有2種食譜做法：一種把牛奶加熱到82攝氏度，晾約20分鐘，奶汁與蛋白、糖混勻後過篩2次，倒回奶皮下用大火蒸5分鐘，再靜置15分鐘；另一種用蛋白和牛奶，蒸15分鐘，蓋著放5分鐘，冷藏至少1小時讓第2層皮結出來。兩種都用牛奶，不是水牛奶。4,5
影響
順德的民信老舖入選2026年5月香港一篇佛山美食報道的推介名單。3
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
這是我在家做的雙皮奶，用的是超市買的全脂牛奶，不是順德傳統的水牛奶。我參考了兩位註明作者的食譜博客。兩份食譜的蛋白和糖的用量不同，所以蛋白的重量取前一份，糖的用量取在兩份之間，是我自己的取捨。蒸的時間也不一樣，一份大火5分鐘，另一份15分鐘，我自己蒸約10分鐘，看奶蛋液凝住了才停。
用料
- 全脂牛奶 450毫升
- 蛋白 2個（約70至80克）
- 白糖 25克
做法
- 牛奶倒進小鍋，小火加熱到冒熱氣、邊緣起小泡，不要煮開。一份食譜加熱到82攝氏度。
- 把熱牛奶分倒進兩個耐熱小碗，靜置放涼，約20分鐘，直到表面結出一層奶皮。
- 用筷子輕輕撥開奶皮的一邊，把碗裡的奶汁倒進量杯，奶皮留在碗裡。
- 蛋白和白糖在另一個碗裡攪勻，慢慢倒入奶汁拌勻，再過篩，把氣泡濾掉。一份食譜過篩兩次，我也過兩次。
- 把奶蛋液沿著碗邊慢慢倒回兩個碗裡，讓奶皮浮在上面。每個碗蓋一個盤子或鋁箔紙。
- 水燒開後轉中小火，放入碗蒸約10分鐘。輕輕晃一下碗，奶蛋液不再晃動才算凝住，沒凝住就再蒸幾分鐘。關火，蓋著放5分鐘。
- 取出放涼，放進冰箱冷藏至少1小時，讓表面結出第二層皮，涼著吃，也可以微溫吃。
小提示
- 兩份食譜用的都是牛奶；中文維基百科說順德傳統用水牛奶，家裡不好買，所以我用全脂牛奶。
- 倒回奶蛋液時我把碗傾斜、沿碗邊倒，這樣奶皮不容易被衝破，這是我自己的做法。
過敏原：牛奶、雞蛋