咸豐皇帝與小販的吆喝
相傳咸豐皇帝在承德避暑山莊時，聽見小販吆喝賣涼粉，便悄悄溜出去，一口氣吃了兩碗，身上卻沒帶錢，只好把外衣留下作抵押。第二天，小販把外衣送了回來，得到三百兩銀子的賞賜，還進宮教御膳房做這種涼粉。
流傳於：流傳於河北承德避暑山莊一帶的民間傳說，見於一篇英文雜誌文章的轉述；沒有查到當時的文字記載。
畫卷導讀
白瓷圓盤裡盛著淺色半透明的豆澱粉涼粉條，裹著紅褐色亮汁，上有蒜和烤花生，一雙木筷放在盤旁。
街頭集市上一份份售賣的小吃
涼粉是把豆類澱粉（常用綠豆，也有豌豆或馬鈴薯）加水煮成糊，冷卻凝固後切條或切塊，拌上醬油、醋、蒜、芝麻醬和辣椒油涼著吃的小吃。它在以北京、甘肅、陝西為代表的中國北方很受歡迎，四川、青海也有；2022年的一篇文章列出河南孟州、陝西子長、四川南充等地各有自己的做法。這裡的白色豆澱粉涼粉與廣東的黑色仙草凍、臺灣的地瓜涼粉是不同的食物。
什麼
涼粉是一種柔軟、略透明的冷食：把豆類澱粉（常用綠豆，也有豌豆或馬鈴薯）加水煮熟，放涼後凝成凍，切成條或塊，拌上醬油、醋、蒜、芝麻醬、辣椒油等調成的汁。這裡說的是白色的豆澱粉涼粉；廣東的黑色仙草凍和臺灣的地瓜涼粉是另外的東西。1,2,5,6
何地
涼粉在以北京、甘肅、陝西為代表的中國北方很受歡迎，四川、青海也有。各地做法不同，包括河南孟州的渾漿涼粉、陝西子長的綠豆涼粉、四川南充一帶的涼粉等。四川安嶽縣的一種涼粉據信形成於20世紀初。1,3,4
如何
先把澱粉用少量冷水攪勻，再放進剩餘的水裡，用中小火不停攪動，煮到變稠、幾乎透明；倒進淺盤放涼，再冷藏1到2個小時凝固，然後切條，淋上蒜、醬油、醋、辣椒油和香油等調成的汁，有的還加花生碎。2份家庭食譜都用約120克綠豆澱粉；其中一份用840克水、煮7到8分鐘，另一份提醒不要讓糊煮開。5,6
緣由
涼粉清涼開胃，是夏天常吃的涼食。4
影響
2022年的一篇報道記載，陝西子長縣有200多家商鋪或企業與當地的綠豆涼粉有關。3
參考來源 (1)
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
這是我在家做的涼粉。澱粉、水和鹽的用量，依照一位註明作者的食譜博客上的綠豆涼粉做法；另一位註明作者的食譜也是綠豆涼粉，我參考了它的提醒。調味汁的用量是我自己在家的取捨，用的是兩份食譜都提到的那幾樣材料。涼粉要放涼凝固，別著急，我一般提前幾個小時做好。
用料
- 綠豆澱粉 120克
- 清水 840毫升，其中約240毫升冷水用來調澱粉
- 鹽 1/4茶匙
- 蒜 2瓣，搗成蒜泥
- 生抽 15毫升（1湯匙）
- 黑醋 15毫升（1湯匙）
- 白糖 1/2茶匙
- 辣椒油 1至2茶匙，按口味
- 香油 1茶匙
- 烤熟的花生碎（可不放） 1湯匙
做法
- 澱粉放進鍋裡，加鹽和約240毫升冷水，攪到沒有粉粒。
- 再倒入剩下的600毫升水攪勻，用中小火加熱，用刮刀不停攪動，並刮一刮鍋邊和鍋底，免得糊底。
- 煮到糊變稠、幾乎透明，但還能倒出來，不要煮到大滾。我是看狀態，不卡時間；有一份食譜給的是7到8分鐘。
- 趁熱倒進耐熱的淺盤或盒子裡，讓涼粉約有2.5釐米厚。先在室溫放涼約1小時，再放進冰箱冷藏一兩個小時，到完全凝固。
- 把蒜泥、生抽、黑醋、白糖、辣椒油和香油調成汁，嘗一嘗，按口味增減。
- 把盤子倒扣，脫出涼粉，用利刀切成條，不要切得太細，免得斷。臨吃前淋上調味汁，輕輕拌勻，撒上花生碎，馬上吃。
小提示
- 一份食譜特別提醒，澱粉糊不要煮開，所以我一直用中小火，不開大火。
- 拌好的涼粉放久了會出水，我是上桌前才淋汁，這是我自己的習慣。
過敏原：大豆、小麥、芝麻、花生