畫卷導讀
白瓷深碗裡，黃麵條浸在琥珀色蝦湯中，上覆褐色豬肉末醬、紅蔥頭、蒜、粉色帶殼蝦和綠香菜，木筷放在碗旁。
臺灣的地方菜，融合多方飲食，夜市小吃豐富
擔仔麵是臺南的小碗麵：油麵澆上一勺甜鹹的肉燥，放蝦、香菜和蒜，湯用蝦熬成。流傳的來歷是一位洪姓漁民在淡季挑擔賣麵，後來的攤子取名「度小月」；1895年這一年份僅屬家族說法，2011年的評論也稱其為店內傳說，本條不將其視為已確認的起始年份。洪家後人在1972年分成2家；截至2016年，洪芋頭擔仔麵的老店已結束營業。
這道食物目前沒有查到流傳的故事。
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
我在家做的是小碗的臺南式擔仔麵，用兩份註明作者的食譜：一份來自一位食譜作者，另一份是一位作者和一位主廚合寫的。肉末250克和老抽3湯匙照前一份食譜，用蝦熬湯是兩份食譜都有的做法（前一份用蝦頭蝦殼，後一份用豬骨和蝦），蒜加醋和白胡椒的蘸料來自後一份食譜。兩份食譜煮肉燥的時間差很多，一份總共煮約70分鐘，一份煮約2小時，所以我煮約1小時，煮到肉熟透、湯汁變稠，是我自己的取捨。麵條的量、蝦的數量和水量是我在家的用量，克和毫升由磅、杯和湯匙換算而來。
用料
- 油麵 400克
- 帶殼鮮蝦 12隻，中等大小，約300克
- 清水 1升
- 豬肉末（帶點肥） 250克
- 紅蔥頭 4個，切末
- 老抽 3湯匙，約45毫升
- 糖 1茶匙
- 米酒 2湯匙
- 食用油 2湯匙
- 蒜 4瓣，切末
- 烏醋 2湯匙
- 白胡椒粉 1小撮
- 香菜 一小把，切碎
- 鹽 適量
做法
- 鍋裡放2湯匙油，下紅蔥頭末炒到金黃，下豬肉末炒散，炒到沒有粉紅色。
- 加老抽、糖、米酒和200毫升水，小火慢煮，煮到湯汁變稠、肉軟爛有光澤。我煮約1小時。
- 另起一鍋，燒開1升水，放入帶殼的蝦，煮約2分鐘，煮到變紅、肉不透明，撈出，放涼後剝殼，蝦肉對半切開。
- 蝦頭和蝦殼放回水裡，小火煮約30分鐘，過濾，加鹽調味，保持熱。
- 蒜末、烏醋和白胡椒粉拌在一起，做蒜醋。
- 水燒開，麵條每次放一份，燙約30秒，撈出瀝乾，放進小碗。
- 每碗澆2到3湯匙熱蝦湯，放1大匙肉燥、3塊蝦、香菜，再淋一點蒜醋。
小提示
- 蝦頭蝦殼不要丟，煮湯很鮮；我先把整隻蝦煮熟再剝，這樣蝦肉不會煮老，這是我自己的做法。
- 買油麵時我會看包裝上的配料表，裡面有沒有自己要避開的食材，比如雞蛋。
過敏原：甲殼類、小麥、大豆