美援麵粉和牛肉罐頭的說法
相傳眷村裡的人用美援的麵粉做麵條，配美援的牛肉罐頭來煮，後來一位四川鄰居又加進了辣豆瓣醬。
流傳於：中文維基百科把它列為兩種說法之一，2018年的米其林指南文章也提到美軍配給的牛肉罐頭一說；沒有查到記載此事的帶年代的原文。
畫卷導讀
白瓷深碗盛紅褐湯麵、裹紅豆瓣醬的褐色牛腱、薑、蒜、蔥、洋蔥、番茄、乾辣椒、綠青江菜和切碎的黃綠色酸芥菜，筷子放在碗旁。
臺灣的地方菜，融合多方飲食，夜市小吃豐富
臺灣紅燒牛肉麵是把牛腱用豆瓣醬、醬油、料酒和香料燉上幾個小時，再配麵條、小白菜和酸菜的湯麵。這種紅燒的做法出自來到臺灣的四川籍老兵；1949年以前農家不吃牛肉，1949年以後老兵把軍中的燉法和家鄉的做法合在一起。它在臺灣的具體起源地有不同說法，也沒有查到帶年代的記載，因此只能將起源置於1949年以後，無法確定具體年份。
如何
一種臺灣做法用牛腱加豆瓣醬、醬油、料酒、番茄和香料，用壓力鍋燉約100分鐘，或在爐灶上燉3到4小時，再配麵條、小白菜和酸菜。另一份紅燒牛肉麵食譜沒有標明是臺灣做法：用牛肩肉、1包香料和白蘿蔔，燉約90分鐘，再放1小時。6,7
緣由
1949年以前農家不吃牛肉，1949年以後老兵把軍中的燉法和家鄉的做法合在一起。沒有查到更多說明。4
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
這是我在家做的臺灣紅燒牛肉麵，主要照一份標為臺灣做法的註明作者的食譜：牛腱加豆瓣醬、醬油、料酒、番茄和香料燉，配麵條、小白菜和酸菜。那份食譜做10人份，我減半，換算成克和毫升是我換的；糖、醬油、料酒、豆瓣醬和番茄醬的比例照那份食譜，薑、蒜、蔥、辣椒和香料包的數量是我自己定的。另一份食譜是同一個美食博客上另一位作者寫的紅燒牛肉麵，用牛肩肉、蘿蔔和一大把香料，沒有標明是臺灣做法，只能算一份改寫的參考，我借用了它燉好後讓肉在湯裡放一會兒的做法。
用料
- 牛腱 700克，切成3釐米見方的塊（按那份食譜的3磅減半換算）
- 食用油 1湯匙
- 薑 3片（我自己定的量）
- 蒜 3瓣（我自己定的量）
- 蔥 2根：一根切段爆香，一根切蔥花（我自己定的量）
- 洋蔥 半個，切塊（我自己定的量）
- 番茄 1個，切塊（我自己定的量）
- 乾辣椒 2個（我自己定的量）
- 番茄醬 半湯匙
- 豆瓣醬 1湯匙
- 糖 1茶匙
- 生抽 60毫升（四分之一杯）
- 紹興酒 60毫升（四分之一杯）
- 水 約1升
- 香料包：八角、桂皮、丁香 八角2個、桂皮1小塊、丁香3粒（我自己定的配料和量）
- 鮮麵條 450克
- 小白菜 2棵
- 酸菜 適量，切碎
做法
- 牛腱切塊，冷水下鍋，煮開後撇去浮沫，撈出沖洗乾淨。
- 鍋裡放油，下薑、蒜、蔥段、洋蔥和乾辣椒爆香，加番茄塊和番茄醬炒軟，再下豆瓣醬炒出紅油。
- 把牛肉放回鍋，加糖、生抽和紹興酒翻炒幾下，倒入水，放入香料包。
- 燒開後轉小火，蓋上蓋子慢慢燉。那份食譜用壓力鍋約100分鐘，或在爐灶上燉三到四小時；另一份食譜燉牛肩肉約90分鐘。我用爐灶，從兩小時起每隔半小時用筷子戳一塊，筷子輕輕就能戳透、肉軟而不散才算好。
- 關火後讓牛肉在湯裡放半小時，這是借用另一份食譜燉好後靜置的做法，它放一個小時，我放半小時。嘗一嘗鹹淡，太鹹就加一點開水。
- 另起一鍋水，煮麵條和小白菜。麵條盛進碗裡，放上牛肉，舀入湯，加酸菜和蔥花。
小提示
- 湯的鹹淡以嘗為準，我會在燉好、放過一會兒之後再調，這是我自己的習慣。
- 前一天燉好，放涼後油浮在面上很好撇，隔天重新燒熱再煮麵，這是我自己的做法。
過敏原：小麥、大豆