林則徐與船家的無骨鴨
相傳林則徐在江蘇任職時，打扮成富商微服私訪。他在船上向船家問起一道無骨的鴨菜，船家答是蘇州的無骨八寶鴨。林則徐借“骨”與“國”讀音相近開了個玩笑，船家這才識破他的身份，故事也隨之傳開。
流傳於：民間傳說，見於中文維基百科的“八寶鴨”條，故事被放在蘇州，沒有寫年代；該條本身標有缺少來源的提示。
畫卷導讀
白瓷盤裡的整鴨裹著褐色亮汁，露出糯米、蓮子、臘腸、雞肉、竹筍、香菇、蝦和橙黃色鹹蛋黃餡料，木筷放在盤旁。
上海的本幫菜與海派菜，濃油赤醬，兼收各地風味
八寶鴨是把糯米和香菇、筍、火腿、蓮子等餡料填進整鴨，再蒸或燜熟的菜；它屬於上海本幫菜，上海和廣東都有做法。尚未找到這道菜以此名出現的帶年代的記載；《隨園食單》（清代）的「蒸鴨」一條，寫把鴨子填入糯米、火腿和醃菜，用雞湯蒸，是一道相近的菜，卻不叫八寶鴨，所讀段落也未註明年份。廣東做法在1930年代已是香港宴席菜、也是除夕菜的說法，來自對報導的轉述。
何時
尚未找到以八寶鴨為名的帶年代的記載。《隨園食單》（清代）的「蒸鴨」一條，把去骨的鴨子填入糯米、火腿和醃菜，用雞湯蒸，與八寶鴨相近，但並不同名，所讀段落也未註明年份。廣東做法在1930年代是香港宴席菜的說法，來自對一篇2021年報導的轉述。2,3
如何
3份食譜做法不同。一種做法把鴨子焯水、擦乾，用醬油、五香粉、鹽、黃酒和香油抹勻，冷藏1夜；餡用糯米、芋頭、山藥、栗子、蓮子、百合、紅棗、香菇、乾貝和臘腸；填進鴨腔，放進砂鍋，加雞湯、蠔油、黃酒、香油、醬油和冰糖，燜約75分鐘。一種廣東式做法把250克糯米和30克蓮子煮到約80%熟，拌入炒過的香腸或豬肉、雞肉、竹筍、香菇、蝦、胡蘿蔔和鹹蛋黃，填進鴨子，淋開水，刷醬油，蒸1.5到2小時。一種北京式做法把鴨子去骨醃製，填餡紮成葫蘆形，油炸後蒸約3小時。4,5,6
緣由
現有材料未說明這道菜為何這樣做。2018年的一篇報導將廣東做法列為除夕菜。2
參考來源 (1)
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
這是我在家做的八寶鴨，蒸的做法，鴨子不去骨，把餡填進鴨腔。餡料和蒸的時間依照一家食譜介紹（沒有個人作者，廣東式）；醃鴨子的料依照一位註明作者的食譜，那份食譜是砂鍋燜。兩份食譜的時間不同（蒸1.5到2小時，燜約75分鐘），所以火候我按自己的判斷，並說明怎麼看熟了。生抽和糖的量，兩份食譜沒有寫，是我自己的取捨。
用料
- 鴨 1隻，約2千克
- 深色醬油（醃鴨用） 1茶匙
- 五香粉（醃鴨用） 1茶匙
- 鹽（醃鴨用） 1茶匙
- 紹興黃酒（醃鴨用） 1湯匙
- 香油（醃鴨用） 1/2湯匙
- 糯米 250克，煮到約八成熟
- 蓮子 30克，與糯米一起煮
- 香腸或豬肉 100克，切丁
- 雞肉 100克，切丁
- 竹筍 30克，切丁
- 香菇 30克，切丁
- 蝦 30克，切丁
- 胡蘿蔔 30克，切丁
- 鹹蛋黃 2個，切碎
- 生抽和糖 各少許，是我自己的取捨
- 深色醬油（刷鴨皮用） 適量
做法
- 前一天：鴨子用開水燙一下，擦乾，抹上醃料，放進冰箱醃一夜。
- 糯米和蓮子一起蒸到約八成熟（食譜寫的是煮到八成熟，我用蒸的）。
- 香腸（或豬肉）、雞肉、竹筍、香菇、蝦和胡蘿蔔切成小丁，下油鍋炒到肉和蝦都熟透，加少許生抽和糖，與糯米和蓮子拌勻，再拌入鹹蛋黃。
- 把餡填進鴨腔，用牙籤或線把口封好，鴨皮刷一層深色醬油。
- 放在耐熱的盤子上，上鍋蒸約2小時（食譜寫1.5到2小時），中途鍋裡水少了就添開水。
- 出鍋前我會戳一下大腿肉厚的地方：肉酥軟、流出的汁水是清的、沒有粉紅色，餡也熱透，才算好。
小提示
- 另一份註明作者的食譜不用蒸：在砂鍋裡放雞湯、蠔油、黃酒、香油、深色醬油和冰糖，鴨子先燜約45分鐘，翻面再燜約30分鐘。
- 我會把盤子裡蒸出的湯汁留下來，拌在米飯上吃，這是我自己的習慣。
過敏原：大豆、小麥、甲殼類、雞蛋、芝麻