畫卷導讀
白瓷盤裡盛著金褐酥脆的帶肉短排骨，拌有薑、蒜、蔥、辣椒碎、紅辣椒和洋蔥，一雙木筷放在盤旁。
廣東及港澳的地方菜，講究鮮活，味道清淡
椒鹽排骨是把豬排骨切成小段，炸到酥脆，再與鹽、白胡椒粉、蒜和辣椒一起拌炒的菜。它源於粵菜；用豬肩肉片做的椒鹽豬排也是粵式餐館菜，相關資料未指明具體城市。2025年11月的一份食譜先把排骨煮軟，再炸，再拌炒。本條未查到能確定菜餚年代的文字，也未查到發明者。
如何
3份食譜的做法各有不同。一種做法將排骨先泡在加了碳酸鈉的水裡，醃過，裹上澱粉，炸2次。2025年11月的做法將排骨先和薑、蒜、蔥一起煮45到60分鐘，裹澱粉和調料後炸，再與蒜、辣椒、洋蔥和椒鹽粉拌炒30到60秒。椒鹽豬排則用豬肩肉片，裹糊炸後與蒜和青紅辣椒拌炒，並非排骨。1,2,3
影響
椒鹽做法可用於各種食材，椒鹽排骨是其中一道菜。1
這道食物目前沒有查到流傳的故事。
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
這是我在家做的椒鹽排骨。骨架照2025年11月一份註明作者的食譜：排骨先煮軟，再裹澱粉炸，然後與蒜、辣椒、洋蔥和椒鹽粉拌炒。它寫的是1.5千克排骨，我縮小成1千克，各項用量是我按比例縮小後在家的取捨。另一份只有刊名、沒有個人作者的通訊文章是生排骨醃過再炸兩次的做法，還要用碳酸鈉泡水，我沒有照做；用豬肩肉片的椒鹽豬排是相近的另一道菜，不是排骨，也沒有照做。
用料
- 豬排骨（帶肉的肋排） 1千克，斬成約5釐米的段
- 薑 3片
- 蒜（煮排骨用） 2瓣，拍扁
- 蔥 2根，1根煮排骨，1根切蔥花收尾時撒
- 鹽（煮排骨用） 3/4茶匙
- 糖（煮排骨用） 3/4茶匙
- 玉米澱粉 4湯匙
- 五香粉 3/4茶匙
- 細鹽（裹粉用） 1/2茶匙
- 白胡椒粉（裹粉用） 1/4茶匙
- 海鹽（椒鹽粉用） 2茶匙
- 白胡椒粉（椒鹽粉用） 1又1/2茶匙
- 辣椒片（椒鹽粉用） 1又1/2茶匙
- 糖（椒鹽粉用） 1/4茶匙
- 蒜（拌炒用） 3瓣，切末
- 紅辣椒 2個，切圈
- 洋蔥 半個，切塊
- 青椒（可不放） 半個，切塊
- 植物油（炸排骨用） 放在深而厚底的鍋裡，油量不超過鍋的三分之一
- 植物油（拌炒用） 2湯匙
做法
- 排骨放進鍋，加薑、拍扁的蒜、1根蔥、鹽和糖，倒冷水沒過排骨，燒開後轉小火煮45到60分鐘，這個時間照那份食譜。我用筷子戳一塊厚的，戳得進、肉熟透沒有粉紅色才撈出，瀝乾放涼，再擦乾表面。
- 澱粉、五香粉、細鹽和裹粉用的白胡椒粉混勻，放入排骨，一塊塊裹勻，抖掉多餘的粉。另用小碗把海鹽、白胡椒粉、辣椒片和糖混成椒鹽粉。
- 炸鍋裡的油燒熱，排骨分幾批下鍋，每批炸4到6分鐘，炸到金黃，撈出瀝油。那份食譜寫的是油溫180攝氏度、每批4到6分鐘；我看顏色為準，並且切開一塊厚的，確認裡面熟透。
- 平底鍋或炒鍋裡倒2湯匙油，燒熱，下蒜末、紅辣椒、洋蔥和青椒，炒1到2分鐘。
- 撒入椒鹽粉，倒入炸好的排骨，翻拌30到60秒，讓每塊都裹上調料，撒上蔥花，趁熱吃。
小提示
- 排骨下鍋前我會擦乾，粉也抖掉多餘的，這樣油濺得少；熱油危險，我炸的時候不離開鍋邊，這是我自己的做法。
- 椒鹽粉我先放一半，嘗一塊再補，鹹和辣都由自己定，這是我自己的習慣。