畫卷導讀
白瓷圓盤裡盛著裹有金黃蛋黃漿的豬里肌片，亮褐色芡汁裹著肉片、白洋蔥、綠蒜薹、薑片和黑木耳，木筷放在盤旁。
山西的地方菜，麵食種類多，醋香突出
過油肉是山西的炒肉菜：瘦豬肉片裹上澱粉或蛋清，在熱油裡快速過一遍，再與木耳、筍或蒜薹同炒，調味帶一點醋。2022年6月14日和2025年2月的記錄均介紹了這種做法。2022年6月12日，它入選在山西一次餐飲推介活動上評出的十大晉菜。相傳它始於明代，但相關說法未提供依據，也未查到可確認起源的帶年代文字，因此不確定起源年份。
這道食物目前沒有查到流傳的故事。
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
這是我在家做的過油肉，用量、油溫和炸肉的時間主要照一份註明作者的食譜：那是美國加州一家麵館的做法，由一位美食作者寫成文章，用黑醋，不放番茄。另一份食譜出自一個美食博客，作者用的是筆名，不是真名：豬肩肉裹蛋和玉米澱粉，炸過後與蒜薹、木耳和番茄同炒，不放醋，是另一種家常變化，我沒有照它做，只在小貼士裡提到。美製單位換算成克和毫升是我的估算；肉要燒到熟透，不留粉紅。
用料
- 豬里肌 450克，切成條（食譜寫1磅，換算是我的估算）
- 鹽（醃肉用） 1湯匙
- 紹興酒（醃肉用） 4湯匙，約60毫升
- 蛋黃（醃肉用） 1個
- 紅薯澱粉（醃肉用） 3湯匙
- 炸肉用油 約480毫升（食譜寫2杯）
- 洋蔥 1/4杯
- 蒜薹 1/4杯
- 薑 一小塊，約1.3釐米
- 泡發木耳 1/2杯
- 黑醋 共5湯匙：炒時4湯匙，關火後1湯匙，約75毫升
- 生抽 2湯匙
- 老抽 2茶匙
- 水澱粉 1/2湯匙紅薯澱粉加1湯匙水
- 水 1/4杯，約60毫升
- 炒菜用油 1湯匙
做法
- 豬里肌切成條，放入鹽、紹興酒、蛋黃和紅薯澱粉，抓揉均勻，醃一會兒。
- 木耳提前泡發；洋蔥、蒜薹、薑切好備用。
- 鍋裡倒約480毫升油，燒到約175攝氏度（食譜寫350華氏度），這一步照食譜。
- 下肉條炸一兩分鐘，撈出瀝油；炸的時間照食譜，食譜寫的是一兩分鐘。
- 倒出鍋裡的油，只留1湯匙，用中火。
- 下洋蔥、蒜薹和薑炒香。
- 倒回肉條，加木耳、4湯匙黑醋、生抽和老抽，翻炒均勻。
- 淋入水澱粉和約60毫升水，煮到汁變稠；關火，拌入剩下的1湯匙黑醋。切開一塊厚的肉，裡面不能有粉紅，有就再炒一會兒。
小提示
- 想試番茄的做法，可以看那份筆名作者的博客食譜：豬肩肉、蛋和玉米澱粉上漿，炸到變褐色，與蒜薹、木耳、番茄同炒，不放醋。我這份保持黑醋的做法。
- 炸過的肉還要在鍋裡再炒一遍，我每次都切開一塊厚肉看裡面有沒有粉紅再上桌，這是我自己的習慣。
過敏原：雞蛋、大豆、小麥