擠壓麵 · FFET10392

餄餎麵

用餄餎床壓出的麵條，關中常用蕎麥，慶陽用白麵

餄餎麵是把麵團通過帶孔的餄餎床壓成的麵條，常見原料有蕎麥、燕麥、高粱、玉米或豆類麵粉，也有用小麥麵粉製作的地方做法。陝西關中常用蕎麥，甘肅慶陽則用白麵，配豬油湯、辣椒蘿蔔和豬肉丁臊子等。在隴東，餄餎麵也是滿月宴、婚宴和喪宴上的食物。

餄餎麵是用帶孔的木製餄餎床壓出的麵條。以蕎麥、燕麥、高粱、玉米或豆類麵粉製作的餄餎，通常比普通麵條粗而軟；慶陽還有用白麵製作的做法。^2,5

舊時已有名為「河漏」的蕎麥湯麵記載，但那段文字沒有使用「餄餎」的名稱，不能據此確定今天餄餎麵的起源年代。康熙改名的說法屬於民間傳說。^1,2,3

餄餎麵見於陝西、甘肅、山西、河北和河南。陝西關中常用蕎麥；甘肅隴東的慶陽則用白麵，形成不同的地方做法。^2,3

製作時，把麵團放進餄餎床，用槓桿壓過孔眼，使麵條落入鍋中煮熟。慶陽的吃法配豬油湯、辣椒蘿蔔和豬肉丁臊子，還可配鹽漬韭菜和小菜。^2,3

壓製是餄餎麵的特點，讓不易擀切成條的雜糧麵團也能做成麵條。有些做法加入榆樹皮粉，幫助麵團黏合。^2,3

在隴東，餄餎麵與人生禮俗相連，滿月宴、婚宴和喪宴都吃，當地有「三碗餄餎走一生」的說法。³

參考來源 (5)