擠壓麵

導讀

把麵團放進有孔的器具裡壓擠，麵條從孔裡壓出來

擠壓麵指把麵團放進有孔的壓麵器具，用力壓擠，使麵條從孔裡壓出來的做法，餄餎就是這樣做的。傳統的壓麵器具是木製的餄餎床，床上有許多圓孔，壓出的是短而圓的麵條。壓餄餎常用燕麥、蕎麥、高粱、玉米等粉料和成麵團。按本類的分法，做法優先於糧食，用這些糧食壓出的麵條歸在這裡；米粉和粉絲雖也有壓擠或漏成的，但材料決定了它們的做法，分別歸米粉米線和粉絲粉條。