豆製小食 · FFET10407

豆腐乾

豆腐壓乾製成緊實豆乾，白乾與五香乾可涼拌或炒食

豆腐乾是豆腐經壓製、脫水製成的食品，質地緊實，但並非完全乾燥。常見的有白乾和五香乾，可作零食，也可涼拌、炒食、滷製或油炸。徽菜、魯菜、川菜、粵菜、蘇菜和臺灣料理中都有豆腐乾，上海楓涇和四川南溪也各有地方做法。

豆腐乾由豆腐壓製、脫水而成，常做成片狀或小方塊，有白乾和五香乾等類型。它雖然稱為「乾」，卻不是完全乾燥的食品。^1,4,6

豆腐乾的起源年代尚無帶年代的原始文字可據。2022年的兩篇報導分別將楓涇天香豆腐乾的創店故事追溯至清咸豐九年，並援引縣志稱南溪在清末已有規模生產。這些是地方生產歷史的轉述，不能據此確定豆腐乾最早出現的年代。^2,3

豆腐乾用於徽菜、魯菜、川菜、粵菜、蘇菜和臺灣料理。上海楓涇與四川南溪都有地方製作記錄，但這些記錄沒有確立豆腐乾的單一起源地。^1,2,3

製作時將豆腐包裹、壓製，再按不同做法滷製、乾燥。南溪的地方工藝分九道工序，包括三次滷製和三次烘烤；家庭做法可從硬豆腐開始，壓去水分後用香料醬油汁煮、浸泡，再烘烤。^3,5

壓製後的豆腐乾緊實、有嚼勁，烹調時能保持形狀。它既可直接作零食，也適合涼拌、炒食和滷製。^1,2

2022年的報導提到，包含天香豆腐乾的楓涇風土食品製作技藝列入金山區第八批非遺名錄，列入的是整個風土食品製作技藝。另一篇同年介紹稱，南溪豆腐乾製作技藝於2007年列入四川省首批非遺名錄，南溪豆腐乾於2008年獲地理標示產品保護。這些是報導中的記述，所依據的正式名錄與批准公告未獲核實。^2,3

參考來源 (7)