臘肉臘腸 · FFET10425

廣式臘腸

豬肉調入糖酒與醬油，灌腸後經日曬風乾的廣式臘味

廣式臘腸是以豬肉灌製、調味後乾燥的臘味，調料包括鹽、糖、酒和醬油。廣州的製作技藝介紹講究選用豬後腿肉與背膘，以玫瑰露酒調味，並區分三七腸、二八腸等肥瘦配比。在廣東和香港，臘腸也會放在米飯上一起蒸熟。

廣式臘腸是臘味的一種，以切碎的豬肉加入鹽、糖、酒和醬油等調味，灌入腸衣後乾燥，成品較硬實。^5,6

民國時期，廣州已有專門經營臘味的店鋪，但廣式臘腸本身的最早文字記載尚不能確定。早期文獻中的灌腸法是把調味羊肉灌入羊腸後烤熟，不能當作廣式臘腸已有記載的證據。^1,4

廣式臘腸與廣州及珠江三角洲的臘味製作有關，中山黃圃也是相關製作傳統的所在地。把臘腸放在米飯上蒸熟，是廣東和香港的吃法。^1,5

廣州的製作技藝介紹選用豬後腿肉和背膘，切碎後加入鹽、糖、醬油和玫瑰露酒，按肥瘦配比灌入腸衣，再經日曬、風乾。三七腸和二八腸是其中不同配比的名稱。^3,5,6

選肉、酒香和肥瘦配比是這項製作技藝強調的特點。玫瑰露酒用於調味，三七腸、二八腸則體現了對肥肉與瘦肉搭配的區分。³

2022年10月18日簽署的廣州市通知，將廣式臘味製作技藝列入第八批市級非物質文化遺產代表性項目名錄擴展項目，類別為傳統技藝。這項認定涵蓋廣式臘味製作技藝，並非只列廣式臘腸。²

參考來源 (6)