官府菜 · FFET10464

譚家菜

廣東南海譚家在北京傳下的家宴，重高湯與乾貨慢烹

譚家菜由廣東南海譚家的私人家宴發展而來，在北京形成了以粵菜為基礎、融合北方菜的風格。它注重乾製海味與高湯，常用燒、燉、煨、蒸，鹹甜適中。其創立年份沒有明確記載，1958年已在北京飯店供應。

譚家菜是從譚家私人家宴發展而來的烹飪傳統，以粵菜為基礎，融合北方菜。乾製海味和高湯是其重要特色，常見食材包括鮑魚與海參。^1,3

譚宗浚主持的私人家宴是譚家菜的開端，但創立年份沒有明確記載。後來，譚瑑青向付費賓客開放家宴；1958年，譚家菜已在北京飯店供應。^1,2

譚家來自廣東南海，這套家宴菜在北京發展。米市胡同的譚家住宅是早期地點，後來的供應地點包括北京飯店。^1,2

乾貨先經浸泡處理，再用燒、燉、煨、蒸等方法烹製。高湯以雞、鴨、干貝和火腿熬煮兩天，菜餚講究鹹甜適中。炒菜較少，慢工製作也使提前預訂成為用餐安排的一部分。^1,2

譚家的家宴原是私人待客的飯局，後來譚瑑青失去官職，家宴向賓客收費，成為家人的生計來源。^1,2

譚家菜從住宅中的私人家宴走向對外供應，1958年已在北京飯店供應，是這段傳承中有明確年份的一步。據介紹，譚家菜於2014年列入北京市非物質文化遺產名錄。^1,2

參考來源 (3)